CorumBlog

... sollte man meinen, ich hätte langsam genug von Quitten. Als ich aber letztens im türkischen Supermarkt so goldgelbe, glänzende, reife, duftende Quitten sah, war es um mich geschehen...

Deshalb gab es an Weihnachten zum Dessert:

Quittenmousse brûlée mit Mandelhippen

Quellenangabe:	Lafer! Lichter! Lecker! Dessert von Johann Lafer für die Sendung vom 13. November 2010 http://laferlichterlecker.zdf.de/ZDFde/inhalt/23/0,1872,8131671,00.html Erfasst und frei interpretiert 24.12.10 von Sus
Kategorien:	Dessert, Plätzchen, Mandel, Quitte
Mengenangaben für:	6 Portionen

Zutaten:

600	Gramm	Quitten
100	Gramm	Zucker
200	ml	Weißwein
1		Stange Zimt
1		Schote Vanille
5		Blatt Gelatine
150	ml	Schlagsahne
		Mandelhippen:
2		Eiweiß
50	Gramm	Butter
100	Gramm	Puderzucker
100	Gramm	Mehl
2	Esslöffel	Kakaopulver
150	Gramm	Mandeln (Original: Macademianüsse)
12	Eßlöffel	Brauner Zucker

Zubereitung:

Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Nun die Quitten zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben. Weißwein angießen, die Zimtstange, das Vanillemark sowie die Vanilleschote zugeben und aufkochen. Bei milder Hitze sehr weich kochen lassen.

Die Quittenstücke aus dem Weißweinsud heben und in einem Mixer fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen und 350 Gramm davon abwiegen. 100 Milliliter Weißweinsud abmessen und nochmals aufkochen. Die Gelatineblätter fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in dem heißen Weißweinsud auflösen. Zum Quittenpüree geben, gut verrühren und auf einer Schüssel mit Eiswasser unter Rühren abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen. Sobald die Quittenmasse zu gelieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in einzelne feuerfeste Förmchen geben und glatt streichen. Abgedeckt im Kühlschrank zwei bis drei Stunden fest werden lassen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Eier trennen und das Eiklar auffangen. Die Butter in einem Topf zerlaufen lassen und mit Puderzucker, Mehl, Kakao und Eiweiß zu einem glatten Teig verrühren. Alles zehn Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit Hilfe einer Streichpalette oder eines Teigschabers und einer Kreisschablone (sechs Zentimeter Durchmesser) - oder, wenn es nicht so genau sein muß, reicht auch ein Löffelrücken, mit dem man den Teig kreisförmig verstreicht - dünn auf eine Backmatte aufstreichen. Die Mandeln fein hacken. Den Teig anschließend mit den gehackten Nüssen bestreuen und im vorgeheizten Backofen fünf bis sechs Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen und mit einer Streichpalette vorsichtig von der Backmatte lösen.

Zum Servieren jedes Förmchen mit zwei Eßlöffel braunem Zucker bestreuen und entweder unter einem vorgeheizten, heißen Grill oder mit dem Bunsenbrenner/Crème brûlée-Brenner den Zucker dunkelbraun karamellisieren. Mit den Hippen garnieren.

Anmerkung:

- Die Idee mit dem Karamellisieren stammt nicht aus dem Originalrezept. Wir hatten allerdings für Weihnachten auch klassische Crème brûlée, da kam mir die Idee, eben auch das Quittenmousse mit einer Zuckerkruste zu versehen.

Fazit:

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Hier kommt nun mein eigentlicher Beitrag für das Garten-Koch-Event "Granatapfel" im Gärtner-Blog.

Leider hat die Realität optisch nicht ganz mit meiner Vorstellungskraft mithalten können, denn ich dachte an ein leuchtendes Rot. Geschmacklich ist es aber wie erhofft super!

Die Granatapfelschnitten waren ursprünglich mal bei Zorra Zitronenschnitten, bevor sie Anfang letzten Jahres bei mir zu Mandarinen-Schnitten mutierten.

Damit eignen sie sich auch für das gerade noch laufende Fremdkochen-Event der Hüttenhilfe:

Granatapfel-Schnitten

Quellenangabe:	Eigen-fremdgebacken von hier und ursprünglich fremdgebacken von hier30.12.2010 von Sus
Kategorien:	Fremdgebacken, Granatapfel, Gebäck, Ei
Mengenangaben für:	16-20 Stück

Zutaten:

		Boden:
100	g	Mehl
30	g	Puderzucker
1/4	Teelöffel	Salz
70	g	Butter; kalt
		Belag:
200	g	Zucker
1	große	Granatapfel
60	g	Mehl
1	Prise	Salz
3		Eier

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Für den Teig Mehl, Puderzucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter dazugeben und mit den Händen zu einer Art Streuselteig verarbeiten. Die Backform mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig verteilen und andrücken. Im Backofen für ca. 15 Minuten backen, bis die Ränder leicht braun werden.

Den Backofen auf 160 °C herunterschalten.

Den Granatapfel halbieren, ein paar Kerne beiseite legen und die halben Früchte mit einer Orangenpresse auspressen. Den Zucker mit dem Mehl und Salz mischen. In einer zweiten Schüssel die Eier schaumig schlagen und den Granatapfelsaft (ca. 2 Eßlöffel aufheben) dazugeben. Die Flüssigkeit unter die Mehlmischung rühren und in die Form gießen. Diese wieder in den Backofen stellen und für 25-30 Minuten weiterbacken, bis die Masse gestockt ist. Bei der Stäbchenprobe sollte noch etwas Masse klebenbleiben. Vollständig auskühlen lassen. Puderzucker mit dem restlichen Granatapfelsaft verrühren und auf dem Kuchen verteilen; mit Granatapfelkernen garnieren. Im Kühlschrank aufbewahren.

Anmerkung:

- Leider ist die wunderschöne rote Farbe des Granatapfels schon beim Verrühren mit der Eimasse eher ins Violette gewandert.

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... kam mal wieder alles ganz anders als geplant...

Eigentlich wollte ich für das Garten-Koch-Event "Granatapfel" im Gärtner-Blog säuerliche Granatapfelkerne mit mildem Kartoffelpüree mischen. Jetzt waren die ausgelösten Kernchen so schön reif und süß, daß ich sie lieber mit dem Sauerkraut kombiniert habe.

Jetzt ist das zwar nicht soo der innovative Knüller, aber ich nominiere das Rezept trotzdem mal für das Event, bis mir noch etwas besseres einfällt.

Normalerweise hätte ich denn Kassler einfach in Scheiben geschnitten im Sauerkraut erwärmt. Aber das wäre ja zu einfach gewesen...

Kassler mit Kräuterkruste

Quellenangabe:	19.12.2010 von Sus
Kategorien:	Kassler, Braten, Kräuter
Mengenangaben für:	6 Portionen

Zutaten:

1	Kilo	Kasslerbraten
40	g	Fein gehackte Kräuter (hier: Grüne Sauce-Mischung + Petersilie + Schnittlauch + Knoblauch + etwas Dill)
1	kleine	Zwiebel
		Pfeffer
1	Eßlöffel	Senf (wer mag, gerne mehr)
20	g	Butter, kalt;
1	Schuß	Rapsöl
1	Kilo	Sauerkraut
1		Zwiebel
3		Nelken
3		Wacholderbeeren
2-3		Lorbeerblätter
		Salz, Pfeffer
6	Eßlöffel	Granatapfelkerne

Zubereitung:

Normalerweise Kräuter waschen und fein hacken. Wenn man - wie ich dieses Mal - gefrorene Kräuter verwendet, entfällt das. Zwiebel schälen und fein hacken. Kräuter mit der Zwiebel in einer Schüssel mit den Butterstückchen und Öl mischen. Mit Pfeffer würzen, Salz ist nicht notwendig, da der Kassler schon recht salzig ist.

Braten auf ein kräftiges, großes Stück Alufolie legen und mit den Kräutern von oben und an den Seiten bestreichen. Fest einpacken, ggf. mit noch einer weiteren Lage Alufolie umwickeln.

Im vorgeheizten Backofen bei 140°C Umluft oder 150°C Ober-und Unterhitze für 60-90 Minuten braten lassen. Ofen ausschalten, Alufolie oben öffnen und den Braten im Ofen noch ziehen lassen.

Sauerkraut:
Zwiebel schälen und fein hacken. Mit etwas Öl im Topf anbraten, leicht angedrückte (so geben sie mehr Geschmack ab, lassen sich später aber besser herausfischen) Nelken und Wacholderbeeren dazugeben und kurz mitrösten. Sauerkraut und Lorbeerblätter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Zum Servieren mit Granatapfelkernen bestreuen.

Dazu ein schönes Jenaer Bockbier aus der Papiermühle.

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Weil ich aber trotzdem ein besonderes Kartoffelpüree haben wollte, kam mir dann nach kurzem Überlegen Sesam in den Sinn. Sesam mit Kartoffel? Das klingt gut. Und siehe da: in dieses Kartoffelpüree könnte ich mich hineinknien, so gei.. genial schmeckt das.

Sesam-Kartoffelpüree

Quellenangabe:	19.12.2010 von Sus
Kategorien:	Kartoffel, Sesam, Beilage
Mengenangaben für:	6 Portionen

Zutaten:

1	Kilo	Kartoffeln, mehlig kochend
		Salz
1/4	Liter	Milch
50	g	Butter
		Muskatnuß
4	Esslöffel	Sesam
2-3	Prisen	Getrocknete Knoblauchflocken
1	Teelöffel	Dunkles Sesamöl

Zubereitung:

Sesamkörner in einer trockenen Pfanne rösten, dann abkühlen lassen. Getrockneten Knoblauch mit der Mühle dazureiben.

Kartoffeln schälen, kleinschneiden und wie Salzkartoffeln kochen. Abgießen und auf dem Herd noch etwas Feuchtigkeit verdampfen lassen. Entweder in eine Schüssel umfüllen oder gleich im Topf die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butterflocken, heiße Milch, Sesamöl und einen Teil der Sesamkörner zugeben und untermischen. Mit Muskat und Salz würzen. Beim Servieren mit restlichen Sesamkörnern bestreuen.

Anmerkung:

- Eigentlich war das meine eigene Erfindung. Aber zwischenzeitlich habe ich im Internet gesehen, daß ich dann doch nicht die Erste bin...

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... ein friedliches und schönes Weihnachtsfest!

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... nähert sich Weihnachten mit Riesenschritten.

Doch nein, davor gibt es einen Kalender, der uns in der Adventszeit täglich mit neuen Rezepten zu kulinarischen Abenteuern verführen möchte: Der Kulinarische Adventskalender im Kochtopf aka 1 x umrühren, bitte lädt uns wieder ein, jeden Tag ein neues Rezept zu finden, Rätsel zu lösen und viele, schöne Preise zu gewinnen.

Dieses Jahr wollte ich mal kein Dessert-Rezept präsentieren, sondern etwas deftiges, klassisches. Meistens gibt es bei uns ein solches Essen an Nikolaus oder einer der späteren Adventssonntage. Am liebsten hätte ich Euch natürlich eine ganze Gans aus dem Römertopf vorgestellt, doch das ist für uns dann (leider) doch etwas überdimensioniert. Deshalb wurden es (nur) Gänsekeulen. Römertopf-technisch läßt sich das mit genügender Zeit auch problemlos übertragen.

Es gab: Gänsekeulen aus dem Römertopf, Rosenkohl mit Speckwürfelchen und Serviettenknödel-Sterne

Gänsekeulen aus dem Römertopf

Quellenangabe:	18.12.2010 von Sus
Kategorien:	Gans, Römertopf, Weihnachten
Mengenangaben für:	6 Portion(en)

Zutaten:

6		Gänsekeulen
		Marinade:
2		Knoblauchzehen; geschält und in Scheiben geschnitten
10	Zweige	Thymian (wenn möglich: Zitronenthymian)
1		Sternanis
1	kleine	Zimtstange
1		Bio-Orange; geriebene Schale und etwas Saft davon
		Neutrales Öl, z.B. Distelöl
		Salz, Pfeffer
		Sonstiges:
3		Zwiebeln
2		Quitten; geviertelt und entkernt
3		Karotten
2		Petersilienwurzeln
1		Pastinake
		Gemüsebrühe
		Rotwein

Zubereitung:

Den Römertopf ausreichend wässern.

Die Gänsekeulen von überschüssigem Fett befreien, waschen und trockentupfen.

Die Zutaten für die Marinade mischen, Sternanis und Zimt ganz leicht zerdrücken, so daß die Gewürze noch am Stück bleiben (damit man sie später leichter herausfischen kann). Die Gänsekeulen damit einreiben und für mindestens 3-4 Stunden, am Besten über Nacht, darin ziehen lassen.

Zuerst die geschälten und halbierten Zwiebeln in einer großen Pfanne dunkel, dann die Gänsekeulen nacheinander braun anbraten. Beiseite legen.

Das geputzte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse inkl. der Quitten in der selben Pfanne anbraten, herausnehmen und den Pfannenboden mit etwas Gemüsebrühe und/oder Rotwein ablöschen.

Zuerst die Hälfte der Zwiebeln und des Gemüses in den Römertopf legen, dann die Gänsekeulen darauf und das restliche Gemüse dazwischen verteilen.
Ein bis zwei Eßlöffel der Marinade inkl. der verwendeten Gewürze mit dem Bratensaft aus der Pfanne mischen und über die Gänsekeulen geben; eventuell noch etwas Rotwein nachgießen.

Den Römertopf schließen und in den ungeheizten Backofen auf unterste Schiene (anders paßt er sowieso nicht rein) stellen, dann die Temperatur entweder auf 180 °C einstellen und mit mindestens 3 Stunden rechnen oder die Temperatur auf 250 °C für knapp zwei Stunden wählen. Ich habe mich mit mir selbst auf die Mitte geeinigt: 210 °C und die Gänsekeulen haben dann insgesamt ca. 2,5 Stunden gebraucht.

Nach einer Stunde den Römertopf öffnen, evtl. die Keulen etwas umarrangieren und von der entstandenen Fettbrühe genug für die Sauce abschöpfen. Auch ein paar Gemüsestücke herausholen. Danach den Rest wieder in den Backofen.

Für die Sauce das enthaltene Fett entfernen. Bei der momentan herrschenden Witterung geht das ganz einfach: den Topf für eine halbe Stunde ins Freie stellen und dann die oben schwimmende Fettschicht am Stück entfernen. Andernfalls funktionieren auch Gefrierfach, Eiswürfel oder extra Fettabschöpfer-Saucieren. Die Sauce in einen kleinen Topf geben und darin das Gemüse mit dem Pürierstab zu Mus zerkleinern. Eventuell noch etwas Flüssigkeit (Brühe oder Rotwein) zugeben und auch nachwürzen. Das Ganze unter leichtem Köcheln etwas einreduzieren lassen. Eigentlich sollte die Sauce jetzt schon die richtige Konsistenz aufweisen, andernfalls mit etwas Soßenbinder nachhelfen. Beiseite stellen und kurz vor dem Servieren wieder erwärmen.

Zwischenzeitlich die Serviettenknödel-Sterne produzieren. Rezept: siehe unten

Nach einer weiteren Stunde so langsam die Gänsekeulen regelmäßig checken, ob sie gar sind: Sticht man in die fleischigen Partien, darf nur noch klare Bratenflüssigkeit, aber kein Blut mehr austreten.

Falls dann die Keulen noch nicht knusprig braun sind, den Deckel entfernen und noch ein paar Minuten im Ofen bräunen lassen.

Dazu gibt es Rosenkohl mit Speckwürfelchen und eben ...

Serviettenknödel

Quellenangabe:	18.12.2010 von Sus
Kategorien:	Kloß, Beilage, Brötchen
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten:

500	Gramm	Vollkorn-Toastbrot
1	klein	Zwiebel
2	Esslöffel	Olivenöl
		Salz, Pfeffer
1	Bund	Petersilie
		oder
1/2	Bund	Grüne-Sauce-Kräuter
100	Milliliter	Milch
2		Eier

Zubereitung:

Toastbrot in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben.
Zwiebel fein hacken und mit dem Öl in einer Pfanne anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Milch dazugeben, kurz aufkochen lassen, über die Brotwürfel gießen.

Kräuter klein hacken, mit den verquirlten Eiern mischen und unter die Brot-Milchmasse verteilen. Alles ca. 5-10 Minuten quellen lassen.

Ein 30 cm langes Stück Alufolie auf die Arbeitsfläche legen, darauf ein etwas größeres Stück Frischhaltefolie. Die Knödelmasse  in der Mitte länglich (mit einem Durchmesser ähnlich der Sternform) ndarauf geben; zuerst mit der Frischhaltefolie, dann mit der Alufolie fest umwickeln, am Ende fest zudrehen.

In kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen, vorzugsweise so mit dem Topfdeckel einklemmen, daß die Alu-Wurst nicht auf dem Topfboden aufliegt.

Nach der Garzeit herausnehmen, den Knödelteig aus den Folien nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Mit einem sternförmigen Plätzchenausstecher Sterne herausstechen und in etwas Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Anmerkung:

Die Reste können am nächsten Tag ebenfalls problemlos angebraten und gegessen werden.

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... mein Blog wurde gestern fünf Jahre alt!

... in Sicht! Zum Glück!  

Gefüllte Datteln

Quellenangabe:	Ausgedacht und erfaßt 20.11.2010 von Sus
Kategorien:	Plätzchen, Weihnachten, Dattel, Mandel, Marzipan, Orange, Schokolade
Mengenangaben für:	40 Stück

Zutaten:

40		Datteln
40		Mandeln
40		Mandel-Hälften
100	Gramm	Marzipan
2	Eßlöffel	Puderzucker
1		Bio-Orange, nur die Schale
2	Eßlöffel	Orangenlikör
150	g	Dunkle Kuvertüre

Zubereitung:

Mandeln enthäuten, ein Drittel davon halbieren und beiseite legen, die anderen zwei Drittel ganz lassen und in einer unbeschichtenen Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen.

Marzipan mit dem Puderzucker, geriebener Orangenschale und Orangenlikör verkneten.

Datteln seitlich aufschneiden und den Kern herauslösen. In jede Dattel etwas Marzipan hineinfüllen, eine geröstete Mandel dazugeben und die Dattel wieder zudrücken.

Die Kuvertüre in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Gut durchrühren.

Datteln mit einer Pralinengabel (Maiskolben-Piekser gehen auch) in die Kuvertüre tauchen und auf einem Drahtgitter abtropfen lassen. Auf die Löcher der Pralinengabel eine halbe, ungeröstete Mandel drücken.

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Für Tobias' (gerade noch) aktuelles Mediterranes Kochevent 'Syrien' habe ich anfangs irgendwie nichts Vernünftiges gefunden. Dann kam Robert und zeigte mir diesen Blog: Syrian Foodie in London.
Dort fand ich dann viele interessante Rezepte, unter Anderem ein schnelles Rezept für syrisches Sucuk, welches sich von der wohl bekannteren Sucuk-Wurst hauptsächlich in der Konsistenz unterscheidet. (Meine Großmutter hätte es wohl "Haschee mit merkwürdigen Gewürzen" genannt.)

Damaszener Sucuk

Quellenangabe:	-- Syrian Foodie in London -- Erfasst 10.12.10 von Sus
Kategorien:	Lamm, Hackfleisch, Rind, Syrien
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

500	Gramm	Lamm-Hackfleisch (oder  50/50 Lamm- und  Rinderhack)
1	Esslöffel	Ghee (Geklärte Butter)
2	Teelöffel	Rosenpaprika, scharf
2	Teelöffel	Chiliflocken; gemahlen
1	Teelöffel	Piment; gemahlen
1	Teelöffel	Knoblauchpulver (hier: getr. Knoblauchflocken, gemahlen)
1	Teelöffel	Bockshornklee; gemahlen
1	Teelöffel	Salz

Zubereitung:

In einer schweren Pfanne das Hackfleisch mit der Butter anbraten, bis es leicht braun wird. Salz und alle Gewürze hinzufügen und solange weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist.

Hitze herunterschalten und für ca. 30 Minuten weiterköcheln/-brateln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Das Sucuk ist fertig, wenn alles Fett weggeschmolzen ist und das restliche Fleisch knusprig braun gebraten ist.

Die Krümel in eine Schüssel umfüllen und akühlen lassen. Danach eng in Frischhaltefolie packen und 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Anmerkung:

- Im Kühlschrank lt. Autor bis zu einer Woche haltbar (noch nicht ausprobiert)
- Verwendbar für alles Mögliche, was ansatzweise orientalisch/arabisch klingt.

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07:15 Uhr
Der Quittenbaum biegt sich ...


07:20 Uhr
Der Bambus liegt flach...


07:21 Uhr
Das Reh versteckt sich...


08:03 Uhr
Die Ampel leuchtet...

08:09 Uhr
Der Wald schweigt ...

12:43 Uhr
Update: Und es geht schon wieder los...

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... mit den nächsten Plätzchen für Advent und Weihnachten:

Aber ehrlich gesagt finde ich sie nicht so besonders. Die Mango schmeckt man fast gar nicht, dafür umso stärker den Kardamom. Die Konsistenz ist ein kleines bißchen fest - ob das am fehlenden Schmalz liegt?

Mango-Mohn-Plätzchen

Quellenangabe:	-- essen & trinken spezial 02/2010 - Süße Weihnachten -- Erfasst 05.12.10 von Sus
Kategorien:	Plätzchen, Mango, Mohn, Weihnachten
Mengenangaben für:	90 Stück

Zutaten:

125	Gramm	Butter (weich)
125	Gramm	Schweineschmalz (weich)
125	Gramm	Zucker
75	Gramm	Dunkler Rübensirup
50	Gramm	Gehackte Mandeln
100	Gramm	Mohnback (backfertige  Mohnfüllung)
385	Gramm	Mehl
1	Teelöffel	Backpulver
1/2	Teelöffel	Gemahlener Kardamom
1/2	Teelöffel	Gemahlener Anis
1/2	Teelöffel	Gemahlene Nelken
150	Gramm	Getrocknete Mango
		Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung:

1. Butter, Schweineschmalz, Zucker und Rübensirup mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Mandeln und Mohn unterrühren. Das Mehl sieben und mit Backpulver und den Gewürzen mischen, zugeben und unterrühren.

2. Mango im Biltzhacker fein hacken und unter den Teig kneten. Abgedeckt 1 Stunde kaltstellen.

3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 4 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher von 6 cm Ø Halbmonde ausstechen.

4. Die Plätzchen auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten nacheinander 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.

5. Die Plätzchen halten sich in Blechdosen zwischen Lagen von Backpapier kühl und trocken aufbewahrt ca. 4 Wochen.

Anmerkung: Ich hatte kein Schmalz, deshalb habe ich die Buttermenge entsprechend angepaßt.

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