CorumBlog

Weil es draußen zwar immer noch wunderhübsch ist, aber doch ziemlich kalt, war es mal wieder Zeit, den Gefrierschrank abzutauen. Da kam eine Lammkeule zum Vorschein, die unbedingt gegessen werden wollte. Bitte sehr, da sträuben wir uns doch nicht lange...

Wie immer habe ich die Lammkeule im Römertopf zubereitet, dieses Mal mit Paprikagemüse.

Lammkeule mit Paprika

Quellenangabe:	Erfaßt 22.01.2013 von Sus
Kategorien:	Lamm, Römertopf, Paprika
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

1		Lammkeule (mit Knochen)
250	ml	Buttermilch
350	ml	Trockener Rotwein
2		Blatt Lorbeer
1		Knoblauchzehe; in Scheiben
3		Rote Spitzpaprika
2		Karotten
2	groß	Zwiebeln
2		Petersilienwurzeln
		Salz, Pfeffer
		Rosenpaprika

Zubereitung:

Fett und Sehnen von der Lammkeule entfernen. Keule in Buttermilch und Rotwein mit dem Lorbeer (zerbrochen) und den Knoblauchscheiben ca. 1 Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Römertopf wässern. Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Lammkeule aus der Flüssigkeit nehmen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauchscheiben aus der Flüssigkeit fischen und zum Gemüse geben.

Lammkeule in einer Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Rosenpaprika bestäuben und beiseite legen. Das Gemüse in dieser Pfanne anrösten und mit ein wenig Rotwein ablöschen. Gemüse und Flüssigkeit in den Römertopf geben, Lammkeule darauflegen. Mit etwas Rotwein oder Gemüsebrühe (über die Lammkeule laufen lassen) angießen, daß das Gemüse knapp bedeckt ist.

Geschlossenen Römertopf in den Backofen schieben und diesen auf 180 °C einstellen. Je nach Größe der Lammkeule 3 - 4 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich die Keule umdrehen und mit etwas von der ausgetretenen Flüssigkeit begießen.

Ca. eine Stunde bevor die Keule fertig ist, etwas Flüssigkeit und Gemüse aus dem Römertopf entnehmen und in einen kleinen Topf geben. Mit dem Stabmixer pürieren. Je nach Konsistenz noch etwas Brühe oder Rotwein zugeben, ein Schuß Sherry ist auch nicht schlecht. Sauce bei mäßiger Hitze auf die Hälfte reduzieren. Je nach Geschmack mit Stärke binden.

Zum Servieren den Knochen entfernen und die Keule in Scheiben schneiden.

Dazu gab's Rosenkohl mit Paprika und Thüringer Klöße mit Speckwürfelchen.

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Weil ich bei der Lammkeule auch schon rote Paprika verwendet hatte, fand ich es gut, sie ebenfalls in der Beilage zu verarbeiten.

Und siehe da: Die Kombination von Rosenkohl mit Paprika war echt gut! Zum einen sieht's hübscher aus und zum anderen hat die Paprika etwas Frische in den doch sonst ein wenig biederen Rosenkohl gebracht.

Paprika-Rosenkohl

Quellenangabe:	Erfaßt 22.01.2013 von Sus
Kategorien:	Rosenkohl, Paprika, Beilage
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

750	g	Rosenkohl
3		Rote Spitzpaprika
1	klein	Zwiebel
100	g	Speckwürfel
1	Eßlöffel	Öl
1	Tasse (250 ml)	Gemüsebrühe
		Salz, Pfeffer
		Rosenpaprika
		Piment d'Espelette

Zubereitung:

Rosenkohl putzen und auf der Unterseite kreuzweise einschneiden. Paprika waschen, ggf. mit einem Sparschäler dünn schälen, putzen und in schmale Streifchen schneiden. Zwiebel mittelfein hacken.

Zwiebeln und Speckwürfel mit dem Öl in einem großen Topf anschwitzen. Rosenkohl und Gemüsebrühe dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zugedeckt köcheln lassen bis der Rosenkohl noch nicht ganz fertig ist (so nach ca. 10-15 Minuten, je nach Dicke der Köpfchen) und dann die Paprikastücke dazugeben. Mit den restlichen Gewürzen abschmecken.

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Auf der Suche nach elsässischen Rezepten blätterte ich vor kurzem durch eine deutsche Ausgabe der Zeitschrift 'Saveur'. Fündig wurde ich zwar nicht, aber ein paar interessante Rezepte waren dann doch dabei.

Von der Weihnachtsbäckerei hatte ich noch ein Paket Datteln übrig. Und gesalzene Butter war zufälligerweise Anfang letzter Woche in meinen Einkaufskorb gehüpft. Da kam mir am Samstagmorgen das Rezept für den 'Toffee-Kuchen mit Karamellsauce' gerade recht. Allerdings frage ich mich, wie der Kuchen zu seinen Namen gekommen ist - ich würde ihn eher Dattel-Kuchen mit Toffeesauce nennen...



Irgendwie habe ich es auch verpeilt, ein Photo vom angeschnittenen Kuchen zu machen. Dann hätte man sehen können, daß der Teig wunderbar fluffig geworden ist.

Fazit: Optisch nicht so toll, dafür aber ziemlich lecker!

Dattel-Kuchen mit Toffeesauce

Quellenangabe:	Saveurs 1/2013 Erfaßt 22.01.2013 von Sus
Kategorien:	Kuchen, Dattel, Karamell
Mengenangaben für:	6-8 Portionen bzw. 1 Springform Ø 24 cm bzw. 2 Herzformen

Zutaten:

160	ml	Wasser
230	g	Entsteinte Datteln
75	g	Zimmerwarme gesalzene Butter
125	g	Rohrohrzucker
2	Eßlöffel	Honig
2	Eßlöffel	Zucker- Vanille-Sirup
2		Eier
175	g	Mehl
1/2	Packung	Backpulver
1	Teelöffel	Natron
		Karamellsauce:
50	g	Zucker
50	g	Rohrohrzucker
50	g	Gesalzene Butter
150	ml	Zucker- Vanille-Sirup
150	ml	Creme fraiche

Zubereitung:

Das Wasser aufkochen und zusammen mit den Datteln in einen Mixer geben. Beiseitestellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Springform einfetten. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker, dem Honig, dem Zuckersirup und den Eiern verrühren. Mehl und das Backpulver hinzufügen und alles mit einem Löffel gut verrühren. Die Datteln mit dem Wasser pürieren und das Natron hinzufügen. Anschließend die Dattelmasse unter den Teig heben und das Ganze in die Springform gießen. 35-40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen, bevor man den Kuchen aus der Form löst.

In der Zwischenzeit für die Karamellsauce alle Zutaten mit Ausnahme der Creme fraiche in einen Topf geben und bei geringer Hitze köcheln lassen. Wenn sich der Zucker nach 5 Minuten vollständig aufgelöst hat, den Topf vom Herd nehmen und die Creme fraiche unterrühren. 10 Minuten abkühlen lassen, damit der Karamell schön zähflüssig wird. Den Kuchen damit bestreichen und servieren.

Anmerkung:

Ich habe die Creme fraiche durch Schlagsahne ersetzt. Vielleicht ist deshalb die Karamellsauce nicht so zähflüssig geworden wie sie sollte?

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Als eigene Idee habe ich den im Rezept geforderten Zuckersirup in einen Vanille-Sirup verwandelt:

Vanille-Sirup

Quellenangabe:	Erfaßt 22.01.2013 von Sus
Kategorien:	Sirup, Vanille
Mengenangaben für:	500 ml

Zutaten:

250	g	Zucker
250	ml	Wasser
1		Vanilleschote ohne Mark

Zubereitung:

Für den Sirup Wasser, Zucker und zerbrochene Vanilleschote (ich habe z.B. die Reststücke aus meinem Glas Vanillezucker herausgefischt) zusammen in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Kalt werden (bzw. ziehen) lassen, dann noch einmal kurz zum Kochen bringen und durch ein feines Sieb in Flaschen füllen. Der Sirup hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

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... wie er nicht allzuoft vorkommt.

Heute morgen war der Winter noch normal - ein bißchen Schnee und niedliche Besucher im Vogelhäuschen:



Dann, so gegen drei Uhr machte es plötzlich "Pling-Pling" am Fenster. Kurz darauf sah es dann so aus:



Der Bambus klopfte vehement an die Küchentür:



Sämtliche Büsche, sämtliche Äste, Zweige und Blätter waren von einem dicken Eispanzer überzogen:



Die Schildläuse übrigens auch:



Nach dem Abendessen haben wir noch einmal Blähton-Split gestreut (schließlich waren die Straßen ja auch spiegelglatt!) und dabei eine dunkle, glitzernde Wunderwelt vorgefunden:





Übrigens hat's gerade wieder angefangen zu schneien. Mal sehen, wie es morgen früh aussieht...

Update:

Jetzt liegt zusätzlich noch Schnee auf dem Eis...

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Beinahe wäre mir für das Event "Elsass" im Kochtopf - ausgerichtet von Sabine von Bonjour Alsace - nichts Gescheites eingefallen. Choucroute mag ich nicht, Sauerkraut hatten wir außerdem seit Silvester schon mehrmals, Quiches mag der Liebste nicht und auf Flammkuchen hatten wir keine Lust. So, damit wären die Klischees erst einmal bedient. Meine Phantasie allerdings leider auch.

So vergingen die Tage. Am Wochenende fielen mir dann die Anna-Kartoffeln aus der Muffinform von Petra wieder ein, die ich gerne in der Weihnachtszeit zubereitet hätte, aber nicht dazu gekommen bin. Immerhin stammen sie ursprünglich aus Frankreich. Dazu noch ein bißchen Lauch und Käse und - et voilà - ist eine Beilage entstanden, die auch aus dem Elsaß hätte kommen können.



Dazu gab's ein schönes Schnitzel Wiener Art mit Haselnußpanade und Feldsalat (doch, doch, schon noch etwas mehr als auf dem Bild) mit Kartoffeldressing.

Elsässer Kartoffeltürmchen

Quellenangabe:	Frei nach Chili und Ciabatta 06.11.2012 von Petra Holzapfel Elsässisch interpretiert 13.01.2013 von Sus
Kategorien:	Beilage, Kartoffel, Lauch
Mengenangaben für:	12 Stück

Zutaten:

18		Sehr kleine festkochende Kartoffeln*
1		Lauchstange
6	Scheiben	Lachsschinken (oder normaler geräucherter Schinken)
1	Teelöffel	Thymianblättchen; gehackt
24	kleine	Thymianzweigspitzen (hatte ich nicht)
125	g	Butter
		Salz, Pfeffer
2	Prise	Muskatnuß
100	g	Münster-Käse (optional)

Zubereitung:

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Vertiefungen eines Muffinblechs mit Butter auspinseln, die Böden dann mit Kreisen aus Backpapier auslegen. Jeweils 2 kleine Thymianzweigchen in die Mulden geben, mit je 1/2 Tl Butter beträufeln. Den gehackten Thymian und den Knoblauch in die restliche Butter geben, unter Rühren etwa 2 Minuten sanft erhitzen, bis die Mischung duftet, dann vom Herd nehmen. Die geschälten Kartoffeln in sehr feine Scheiben hobeln, diese in eine Sieb geben und gut in kaltem Wasser spülen, dann abtropfen lassen. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Schinken in kleine Stückchen schneiden oder zupfen.

In einer Schüssel die Thymianbutter über die Kartoffeln gießen und alles gut mischen, dabei salzen und pfeffern; Muskatnuß darüber reiben. Die Kartoffelscheiben nun überlappend, abwechselnd mit den Lauchringen und Schinkenstückchen, in die vorbereiteten Vertiefungen der Muffinform einschichten, dabei die Kartoffeln immer wieder gut andrücken. Die restliche Butter über die Kartoffeln träufeln.

Die Muffinform dicht mit Alufolie abdecken und für 35 Minuten in den Backofen stellen, die Kartoffeln sollen sich dann leicht mit einem Messer durchstechen lassen. Herausnehmen, die Folie abnehmen, die Kartoffel-Stapel auf ein mit Alufolie belegtes Backblech stürzen. Das geht am besten, indem man das Backblech auf die Muffinform legt und beide Bleche zusammen umdreht und dann die Muffinform vorsichtig abnimmt, wobei man nach Bedarf leicht auf die Unterseite der Form klopft. Alternativ kann man die Alufolie, die man als Abdeckung verwendet hat, als Unterlage zum Wenden benutzen. Eventuell einzeln herausfallende Scheiben wieder auf den Stapel legen.

Backpapier ggf. entfernen. Bis hierher können die Kartoffelstapel schon am Vortag zubereitet werden, in dem Fall abgedeckt kühl stellen.

Den Backofen auf 220°C hochstellen. Münsterkäse in dünne Raspel schneiden und auf die Kartoffelstapel verteilen. Das Blech mit den (ggf. abgedeckten) Kartoffeln in den Backofen schieben und 25-30 Minuten backen, bis die Kanten goldbraun sind.

* die Kartoffeln müssen klein sein, damit man die Muffinformen gut damit auslegen kann.

Anmerkung Petra: absolut geniales Rezept! Lässt sich prima für Gäste vorbereiten. Die Stapel sind beim Herausstürzen erstaunlich stabil. ... Pro Person je nach Hunger und Größe des Ganges 1-2 Stapel rechnen.

Anmerkung Sus: Beim Käse hat der Liebste gestreikt. Er (der Käse) hätte im Backofen doch etwas arg streng gerochen.

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... aus dem Leben einer Foodbloggerin:

Er (aus dem Wohnzimmer): "Brennt da was an?"
Sie (in der Küche): "Nö, das sind Röstaromen."

Die Hauptsache des weihnachtlichen Desserts waren warme Schoko-Küchelchen mit flüssiger Füllung. Auch hier hatte ich das Problem, daß ich die kleinen Kuchen schon vorab vorbereiten mußte. Dadurch kamen die vielen Rezepte, die ich in Büchern und im Internet gefunden hatte - mit homogenem Teig und einfach kurz gehaltener Backzeit - schon mal nicht in Frage. Dann wurde ich doch noch bei Petra fündig: Sie verwendete eine gefrorene Schokoladen-Sahne-Mischung als Füllung. Damit sollte es doch eigentlich möglich sein, auch beim erneuten Erhitzen eine flüssige Füllung hinbekommen. Wie man sieht, hat es nicht ganz geklappt:

Optisch nicht ganz optimaler Schokokuchen, geschmacklich super!

Schokoladengefüllte warme Schokoladenküchlein

Quellenangabe:	Chili und Ciabatta Nachgebacken 24.12.2012 von Sus
Kategorien:	Dessert, Kuchen, Schokolade
Mengenangaben für:	10 Stück

Zutaten:

		Füllung (Ganache):
200	g	Gute Bitterschokolade (70%)
250	g	Sahne
		Kuchen:
150	g	Gute Bitterschokolade (70%)
75	g	Butter
4		Eier (L); getrennt
50	g	Fein gemahlene Mandeln
1	Teelöffel	Zimt
1	Prise	Nelken
1	Prise	Kardamom
1	Prise	Gemahlenen Koriander
1	Prise	Piment
50	g	Weizenmehl Type 405
30	g	Puderzucker
		Butter; für die Form
		Zucker; für die Form

Zubereitung:

Füllung:

Die Schokolade in kleine Stücke (ca. 0,5 cm Kantenlänge) hacken und in eine hitzefeste Schüssel geben. Die Sahne zum Kochen bringen und kochendheiß über die Schokolade schütten. Die Mischung 1 Minute stehen lassen, dann vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse in ein Kühlschrank-Eierbehälter verteilen, etwas abkühlen lassen und einfrieren.

Kuchen:

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Mulden einer Muffinform buttern und mit Zucker ausstreuen. Die Form kalt stellen.

Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die weiche Butter einrühren und das Gefäß vom Wasserbad nehmen. 5 Minuten abkühlen lassen, dann nacheinander die Eigelbe einrühren.

Mandeln und Mehl mit den Gewürzen vermischen und in die Schokoladenmischung einrühren.

Die Eiweiße cremig schlagen, dann den gesiebten Puderzucker einrieseln lassen. Erst ein Drittel der Eiweißmasse unter die Schokoladenmasse ziehen, dann vorsichtig den Rest unterheben.

In jede der vorbereiteten Mulden der Muffinform 1/4 Tasse Teig einfüllen, dann einen Schokoladenklops darauf legen. Den Rest des Teiges darüber verteilen.

Die Kuchen im Backofen 20 Minuten backen, bis sie fest sind. Nach dem Herausholen 1 Minute stehen lassen, dann herausstürzen und umdrehen. Nach Belieben mit Puderzucker verzieren.

Die Küchlein auf Teller platzieren und sofort servieren. Beim Anstechen fließt die warme Füllung heraus.

Wenn man sie nicht sofort serviert (nicht empfehlenswert!), in der Mikrowelle bei max. 600 Watt nicht länger als 30 Sekunden erhitzen. Auf dem Bild waren es 60 Sekunden gewesen.

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Offiziell waren die folgenden Röllchen zum Abschluß eines Menüs als Petit Four gedacht (auch wenn es weder Quadrate noch kleine Türmchen sind). Mir haben sie aber besser auf dem gemischten Dessertteller gefallen.

Durchaus auch als Weihnachtsplätzchen verwendbar...

Dattel-Pistazien-Röllchen

Quellenangabe:	Weihnachtsmenü von Christian Rach auf lecker.de Erfaßt 30.12.2012 von Sus
Kategorien:	Plätzchen, Weihnachten, Dattel, Pistazie, Nuß
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

100	g	Pistazien; geschält und nicht gesalzen
100	g	Frische Datteln
50	g	Getrocknete Aprikosen
40	g	Mandeln; gemahlen
40	g	Pinienkerne; geröstet und gehackt
		Evtl. Puderzucker
		Außerdem:
		Backpapier

Zubereitung:

Pistazien im Universal-Zerkleinerer (ersatzweise mit einem Messer) fein hacken und beiseitestellen. Datteln entsteinen und zusammen mit den Aprikosen grob hacken. Datteln, Aprikosen und Walnusskerne mischen und im Universal-Zerkleinerer fein hacken. Alle Zutaten, bis auf die Pistazien und den Puderzucker, zusammenkneten. Masse etwa 30 Minuten kalt stellen.

Aus der Frucht-Nuß-Masse dünne Rollen von etwa 1 ½ cm Durchmesser rollen. Diese in 3-4 cm lange Stücke schneiden, in den fein gehackten Pistazien wälzen und bis zum Servieren in einer luftdichten Dose zwischen Lagen aus Backpapier kühl stellen.

Röllchen auf Tellern oder Platten anrichten und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung:

- Im Original waren noch Walnußkerne enthalten; die habe ich weggelassen.
- Kühl lagern und bald verzehren.

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Da wundere ich mich, warum ich mein Rezept für Quitten-Sorbet (siehe Weihnachts-Nachlese: Das Dessert) noch nicht veröffentlicht habe, obwohl es das bei uns mittlerweile mindestens einmal im Jahr gibt, suche mir einen Wolf auf meinem eigenen Blog, schmeiße bei G**gle die Bildersuche an, sehe ein Bild welches mir irgendwie bekannt vorkommt - et voilà: da ist ja das Rezept!

Quitten-Sorbet

Quellenangabe:	Ich selbst... Neu erfaßt 03.01.2013 von Sus, damit es einen eigenen Verweis in der Rezept-Liste erhält.
Kategorien:	Eis, Sorbet, Quitte
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

4	groß	Quitten oder
750	ml	Quittensaft
300	g	Zucker

Zubereitung:

Quittensaft (entweder kalt- oder dampfentsaftet) mit dem Zucker unter gelegentlichem Umrühren aufkochen. Die Hitze reduzieren und noch 3-4 Minuten köcheln lassen. Vor dem Einfüllen in die Eismaschine kalt werden lassen. Die kaltgerührte Masse in einen Tiefkühlbehälter füllen und ins Gefrierfach stellen.

Ein paar Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit das Sorbet etwas weicher werden kann.

Anmerkung:

Für den Quittensaft habe ich dieses Mal die Quitten gewaschen und abgerieben und das Fruchtfleisch - mit Schale, aber ohne Kerngehäuse - mit der Küchenmaschine mittelfein geraspelt. Die feuchte Masse kam dann in ein Passiertuch zum Abtropfen. Weil mir das zu lange gedauert hätte, habe ich durch kräftiges Drücken und Kneten nachgeholfen. Wenn nicht genügend Saft zusammenkommt, kann man mit Apfelsaft (Direktsaft ohne Zuckerzusatz) nachhelfen.

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Mit den eingelegten Kumquats für das Weihnachtsdessert habe ich schon eine Woche vorher angefangen, denn zum Einen halten sie sich ganz gut und zum Anderen schmecken sie richtig durchgezogen noch besser.

Leider gibt es kein eigenes Photo; das habe ich schlichtweg vergessen...

Weihnachtlich eingelegte Kumquats

Quellenangabe:	Frei nach dem Weihnachtsmenü von Christian Rach auf lecker.de Erfaßt 30.12.2012 von Sus
Kategorien:	Dessert, Kumquat, Weihnachten
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

250	g	Kumquats
100	g	Zucker
100	ml	Frisch gepresster, passierter Orangensaft
1		Lorbeerblatt
1		Nelke
2		Wacholderbeeren
10		Korianderkörner
1/2		Sternanis
1	klein	Stück Zimtstange

Zubereitung:

Kumquats in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Abkühlen lassen. Mit einer Stecknadel jede Kumquat mehrmals einstechen.

Zucker und Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen und auf zwei Drittel einkochen. Kumquats und Gewürze zufügen, einmal aufkochen lassen. Sofort in Marmeladengläser füllen und verschließen.

Kühl und dunkel gestellt halten sie sich 1-2 Wochen.

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Die Nachspeise bestand dieses Mal aus verschiedenen Komponenten:

• Quitten-Sorbet
• Dattel-Pistazien-Röllchen
• Warme Schokoladen-Küchlein
• Eingelegte Kumquats
• Die letzten selbstgeernteten Physalis-Früchte

Die entsprechenden Rezepte werde ich die nächsten Tage hier einstellen...

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