CorumBlog

Und wofür die ganze Arbeit? Für einen schönen Salat mit allem Drum und Dran!

Feldsalat mit Mango-Dressing und Geräuchertem

Quellenangabe:	Frei nach lecker.de Erfaßt 24.12.2012 von Sus
Kategorien:	Salat, Feldsalat, Mango, Lachs, Weihnachten
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

200	g	Feldsalat
100	g	Rucola
100	g	Friséesalat
		Dressing:
2		Mangos
1		Limette (Bio)
1		Stück Ingwer (haselnußgroß)
2	Eßlöffel	Honig
1	Eßlöffel	Weißwein-Essig
		Salz, Pfeffer
		Dazu:
1		Lachsfilet, geräuchert
200	g	Schweinefilet, geräuchert
6	Scheiben	Toastbrot
8		Wachteleier; in 4 Minuten hartgekocht
4	Stengel	Dill; gezupft

Zubereitung:

Salat putzen, waschen und abtropfen lassen.

Für das Dressing die Limette heiß waschen und trocken reiben. Schale abreiben. Limette halbieren und auspressen. Ingwer schälen und in Stücke schneiden. Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Von einer Mango das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Die andere Mango, Ingwer, Honig, Essig und Limettensaft mit dem Schneidstab pürieren, mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken. Limettenschale unterheben.

Aus dem Toastbrot mit Plätzchenausstecher Sterne, Drachen und andere weihnachtliche Figuren ausstechen. Mit Hilfe des Backofengrills toasten. Salat, Mangospalten und Dressing vorsichtig vermengen.

Geschälte Wachteleier halbieren; Lachs in Würfel und das Filet in Scheiben schneiden und mit dem Salat und dem Toastbrot auf Tellern anrichten. Mit Dill garnieren.

Anmerkung:

Das Dressing bloß nicht zuviel salzen, wenn überhaupt. Das Salz hat meiner Meinung nach überhaupt nicht dazu gepaßt. Aber sonst sehr lecker!

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Irgendwie hatte es sich in meinem Kopf festgesetzt, daß ich für die weihnachtliche Vorspeise unseres Heiligabend-Menüs unbedingt etwas selbst räuchern wollte. Schwierig, denn

a) ich habe nur einen kleinen Tischräucherofen, der (fast) nur eine einzige Temperaturstufe kennt: Heiß!

b) ich wollte es allen Beteiligten geschmacksmäßig recht machen.

c) es mußte vorbereitet werden können, weil ich an Heiligabend nicht wie ein Räuchermännchen auftreten wollte.

Nach einigem Überlegen und viel Internet-Recherche kam ich dann zu den folgenden beiden Rezepten: Heißgeräucherter Lachs und heißgeräuchertes Schweinefilet, beides aber erst am Folgetag kalt serviert.

Zusätzlich habe ich noch feines Meersalz in Räuchersalz verwandelt und fünf Minuten vor Ende der Räucherzeit ein paar hartgekochte Eier dazugelegt.

Lachs, Schweinefilet und Salz vor dem Räuchern

Lachs, Schweinefilet, Salz und Eier nach dem Räuchern (wegen starken Windes in einen Karton umgezogen)

Heißgeräucherter Lachs

Quellenangabe:	Erfaßt 23.12.2012 von Sus
Kategorien:	Räuchern, Fisch, Lachs
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

2	Stück	Lachsfilet
		Räucherlake:
1	l	Wasser
60	g	Salz
2		Wacholderbeeren
1	Teelöffel	Senfkörner
1	Eßlöffel	Zucker
		Räuchermischung:
		Buchenholz-Späne
1		Lorbeerblatt; in Stückchen
4		Rosmarin-Nadeln; gerieben; bis 1/4 mehr
1	Teelöffel	Getrocknetes Zuckerrohr; in Spänen

Zubereitung:

Lachsfilet nach dem Wässern, aber vor dem Räuchern

Wasser mit Salz (~ 6%ige Lösung) und Gewürzen kurz zum Kochen bringen, dann abkühlen lassen. In einem verschließbaren Topf den Lachs in der Lake 12-24 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und trockentupfen.

Lachsfilet nach dem Räuchern

Im Tischräucherofen ca. 30 Minuten räuchern lassen, zuerst mit geschlossenem Deckel, dann mit geöffnetem Rauchabzug, damit der Räuchergeschmack nicht zu stark wird.

Mit dem Anschneiden warten, bis der Fisch abgekühlt ist, dann gibt es glattere Schnittkanten als auf dem Bild.

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Heißgeräuchertes Schweinefilet

Quellenangabe:	Erfaßt 23.12.2013 von Sus
Kategorien:	Räuchern, Fleisch, Schwein
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

2		Schweinefilet-Spitzen (à 230 g)
		Gewürzmischung:
15	g	Salz (35 g / kg Fleisch)
1-2	g	Zucker (2 g / kg Fleisch)
4		Wacholderbeeren
2		Pimentkörner
4		Pfefferkörner
1/2	Teelöffel	Korianderkörner
1/2	Teelöffel	Knoblauchflocken; getrocknet
		Räuchermischung:
		Buchenholz-Späne
1		Lorbeerblatt; in Stückchen
4-5		Rosmarin-Nadeln; gerieben
1	Teelöffel	Getrocknetes Zuckerrohr; in Spänen

Zubereitung:

Gewürztes, gepökeltes Schweinefilet vor dem Räuchern

Gewürze im Mörser zermahlen und mit Salz und Zucker mischen. Das Fleisch damit gründlich von allen Seiten einreiben. Vorzugsweise im Vakuumbeutel oder in einem dicht schließenden, möglichst kleinen Plastikbehälter im Kühlschrank für zwei Tage ziehen lassen. Dabei ein- bis zweimal am Tag das Fleisch in der entstehenden Lake wenden.

Herausnehmen, leicht abwaschen, trockentupfen und noch einen Tag im Kühlschrank zugedeckt trocken ziehen lassen.

Schweinefilet nach dem Räuchern

Im Tischräucherofen ca. 30 Minuten räuchern lassen, zuerst mit geschlossenem Deckel, dann mit geöffnetem Rauchabzug, damit der Räuchergeschmack nicht zu stark wird.

Anmerkung:

- Fazit: Ein wenig zu salzig, aber saulecker! Mein Fehler: ich hatte das Fleisch nicht richtig abgewaschen, weil ich die Gewürze beibehalten wollte.

- Eigentlich sollte man Nitritpökelsalz verwenden. Für diesen Versuch habe ich aber normales, feines Meersalz verwendet; schließlich sollte das Fleisch auch nicht richtig haltbar gemacht werden.

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Heißgeräucherte Eier

Quellenangabe:	Erfaßt 23.12.2012 von Sus
Kategorien:	Räuchern, Ei
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

Eier

Zubereitung:

Eine beliebige Anzahl Eier nicht ganz hart kochen (ca. 6 Minuten), danach gut abschrecken.

Je nach Belieben die Eier vollständig schälen oder die Schale zerdrücken, aber nicht entfernen.

Die Eier im Heiß-Räucherofen ca. 10 Minuten räuchern. Die ungeschälten Eier jetzt schälen.

Die Eier am Besten noch warm servieren; sie schmecken aber auch noch kalt und lassen sich im Kühlschrank 1-2 Tage aufheben.

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Geräuchertes Salz

Quellenangabe:	Erfaßt 23.12.2012 von Sus
Kategorien:	Räuchern, Salz, Gewürz
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

Speisesalz, fein

Zubereitung:

Ein Drittel der Salzmenge in einen möglichst flachen Behälter geben und im Räucherofen neben dem eigentlichen Räuchergut ca. 30 Minuten miträuchern. Mit der doppelten Menge an ungeräuchertem Salz gut vermischen und abkühlen lassen. In kleinen Portionen abfüllen.

Eignet sich super als Mitbringsel!

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... nur der Weck hat zwei ... oder so ...

Kurz vor Silvester blätterte ich in ein paar Kochbüchern und entdeckte zufälligerweise eine Frankfurter Spezialität, von der ich vorher noch nie gehört hatte: den Stutzweck.

Laut Wikipedia und anderen Quellen ist dies ein Frankfurter Hefegebäck, welches ausschließlich an Silvester gebacken wurde.

Es handelt sich hier um ein sogenanntes Gebildebrot, welches mindestens seit Mitte des 19. Jahrhunderts schriftlich nachgewiesen ist.

Der Stutzweck ist ein süßes Hefebrötchen ("Weck"), welches an beiden Enden runde Köpfe besitzt, die jeweils das vergangene und das neue Jahr darstellen. Der Körper dazwischen ist mit zwölf Schnitten versehen, die die zwölf Monate symbolisieren.

Bis Mitte des letzten Jahrhunderts zogen die Kinder am Neujahrstag von Haus zu Haus, sagten Gedichte auf und erhielten als Dank einen Stutzweck, der entweder selbstgebacken war oder vom Bäcker um die Ecke stammte.

Heutzutage werden die Stutzweck wohl nur noch von ein paar traditionsbewußten Bäckereien gebacken.



Die richtige Form muß ich wohl noch ein bißchen üben... Der Teig war auch ziemlich klebrig und ich mußte noch eine Menge Mehl einarbeiten, um ihn überhaupt formen zu können.

Aber - ganz ehrlich - ich hätte nicht gedacht, daß ein so einfacher Hefeteig so lecker schmecken könnte ...

Stutzweck

Quellenangabe:	Frankfurter Küchenbibel - Die ultimative Rezeptsammlung Erfaßt 02.01.2013 von Sus
Kategorien:	Gebäck, Hefe, Silvester, Neujahr, Frankfurt
Mengenangaben für:	6 Stück

Zutaten:

25	g	Hefe
450	ml	Milch; lauwarm
100	g	Zucker
500	g	Mehl
1/2		Vanilleschote; Mark davon (eigene Ergänzung)
1-2		Eigelb

Zubereitung:

Die Hefe mit der Milch und 1 Eßl. Zucker anrühren und gut 10 Minuten gehen lassen.

Mehl und Zucker (und Vanillemark) in eine Schüssel geben, Milch und die Hefemilch dazu gießen. Alles gut zu einem weichen Teig verkneten.

Abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen, nochmals kurz durchkneten, den Teig in 6 Teile teilen und jeweils zu einem Ball rollen (ggf. Mehl zuarbeiten, falls der Teig zu weich sein sollte).

Jedes Teigstück zu einer Rolle formen und diese leicht in sich verdrehen. An beiden Enden eine Kugel formen, den Bereich dazwischen mit der Schere auf jeder Seite 6x im Zickzack einschneiden. Auf dem mit Backpapier belegten Backblech noch einmal 10 Minuten ruhen lassen.

Im vorgeheizten Backofen (200°C) ca. 15-20 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit mit verquirltem Eigelb einpinseln.

Anmerkung:

- Ich habe für die Einschnitte ein scharfes Messer verwendet, aber leider nicht tief genug geschnitten.

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Der gestrige Abend war lang und komischerweise der heutige auch...

Euch Allen da draußen ein gutes Neues Jahr, viel Glück und Gesundheit!

Ich wünsche Euch allen ein schönes und friedvolles Weihnachtsfest!

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... ja noch ein paar Plätzchen aus. Die sollte ich schnell bloggen, bevor sie an Weihnachten verschwinden.

Im Original sieht das Rezept eine große Teigplatte vor, die nach dem Backen in Rauten geschnitten wird. Da ich aber nicht schon wieder Rauten produzieren wollte, habe ich kleine Kugeln geformt, die ich auf dem Blech zu runden Talern flach gedrückt habe. Beim Backen sind diese Taler aber ziemlich stark auseinandergelaufen. Lecker sind sie aber!

Knusper-Nuß-Taler

Quellenangabe:	Living at Home Nov. 2012 Erfaßt 30.11.2012 von Sus
Kategorien:	Plätzchen, Nuß, Sesam, Weihnachten
Mengenangaben für:	60 Stück

Zutaten:

325	g	Mehl
275	g	Zucker
1	Prise	Salz
2		Eier
300175	g	Kalte Butter
250	g	Nußkernmischung; grob gehackt
25	g	Kürbiskerne
25	g	Sesamsamen
125	g	Kalte Butter
50	g	Aprikosen-Fruchtaufstrich
1	Teelöffel	Fleur de Sel

Zubereitung:

Mehl als Häufchen auf die Arbeitsfläche geben. Mulde hineindrücken, 100 g Zucker und 1 Prise Salz darüberstreuen und Eier hineingeben. 125 g Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alle Teigzutaten vom Rand aus mit den Händen rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig in Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.

Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. 175 g Butter schmelzen und 175 g Zucker einrühren. Gehackte Nüsse, Kürbiskerne und Sesam unterrühren und einmal kurz aufkochen lassen.

Teig auf einem Bogen Backpapier 3-4 mm dünn ausrollen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Teig mit Backpapier auf ein Blech legen. (Alternativ: Teig in haselnußgroße Stücke zerteilen, diese zu Kugeln formen und auf dem Backpapier flachdrücken.) Teig dünn mit Fruchaufstrich bestreichen. Nußmasse darauf verstreichen. Dünn mit Fleur de Sel bestreuen. Auf mittlerer Schiene 18-20 Minuten goldbraun backen.

Blech aus dem Ofen nehmen, ca. 30 Minuten abkühlen lassen und Teigplatte in ca. 4x4 cm große Rauten schneiden.

Anmerkung:

- Ich glaube, da war zuviel Butter im Teig. Ich kann mich aber echt nicht mehr erinnern, wieviel von den oben genannten 300g im Teig gelandet sind. (Im Nachhinein wären die Rauten vielleicht doch besser gewesen.)

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Diese Pizza gab es bereits Anfang Dezember, denn schließlich muß man ja das Gemüse, welches man für die Banner des Garten-Koch-Events photographiert, dann auch verarbeiten.

Mittlerweile setze ich den Hefeteig ja wie so viele andere mit wenig Hefe und viel Zeit an, damit der Teig schön knusprig wird. Dazu fehlte aber dieses Mal am Vortag die Möglichkeit. Deshalb gab es mal wieder die Variante von früher: viel Hefe und relativ wenig Zeit.

Die Tomatensauce war oberlecker! Zimt und Vanille haben sich sehr gut darin gemacht. Ich hatte noch Rosenkohl mit Tomatensauce übrig und dann am nächsten Tag im Büro gegessen.

Rosenkohl-Pizza

Quellenangabe:	Erfaßt 20.12.2012 von Sus
Kategorien:	Pizza, Hefe, Rosenkohl
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

		Teig:
400	g	Mehl
1	Packung	Trockenhefe
200	ml	Wasser, warm
1	Prise	Zucker
4	Eßlöffel	Öl
		Salz, Pfeffer(!)
		Sauce:
650	ml	Tomaten; püriert
2	Eßlöffel	Speckwürfel
2	mittel	Zwiebeln; gehackt
50	ml	Wasser
1		Knoblauchzehe; fein gehackt
		Thymian
		Rosenpaprika
1	Prise	Piment
1/2	Teelöffel	Zimt; gemahlen
1/2		Vanilleschote; das Mark davon
		Salz, Pfeffer
		Belag:
500	g	Rosenkohl; möglichst kleine Köpfchen
1	klein	Zwiebel; in Ringen
1/2	Bündel	Lauchzwiebeln; in Ringen
2		Wildschweinbratwürste; in Scheiben (alternativ: Salami)
		Mittelalter Gouda; gerieben

Zubereitung:

Für den Teig die Hefe mit Zucker in Wasser auflösen. Mehl, Salz und Pfeffer gleichmäßig untermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dabei nach und nach das Öl dazugeben. Zugedeckt an einem warmen Ort (z.B. Backofen mit eingeschalteter Lampe) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Rosenkohl putzen und halbieren. Mit den kleingehackten Zwiebeln für die Sauce und den Speckwürfeln in einem großen Topf anschwitzen lassen, mit wenig Wasser und einem Teil der Tomatensauce ablöschen. Rosenkohl soweit köcheln lassen, bis er halb/dreiviertel gar ist. Rosenkohl mit einem Schaumlöffel aus der Sauce nehmen und beiseite legen.

Die restlichen Tomaten in den Topf geben, würzen und auf die Hälfte einreduzieren, dabei weiter abschmecken.

Den Teig mit Mehl bestäuben, noch einmal durchkneten und auf Backpapier auf Blechgröße ausrollen, dann noch ein paar Minuten gehen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen mit dem Backblech auf 220°C vorheizen.

Tomatensauce gleichmäßig auf dem Teig verteilen, darüber den Käse reiben. Rosenkohl, Wurst und Zwiebeln gleichmäßig verteilen, noch ein wenig Käse darüber und dann die Pizza auf das heiße Blech ziehen und ca. 15 Minuten backen lassen.

Anmerkung:

Der Teig war durch die kurze Gehzeit außen knusprig und innen ziemlich fluffig. Das war zur Abwechslung auch ganz lecker.

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Als ich dieses Rezept las, hatte ich endlich eine Verwendungsmöglichkeit für die kleine Flasche Sanddornsaft gefunden, die ich Herbst auf einem Bauernmarkt aus Neugier gekauft hatte. (Was stelle ich jetzt mit dem restlichen Saft an?)

Das Rezept ist relativ einfach und macht dann doch was her. Mit kandiertem Ingwer statt Aprikosen könnte ich sie mir auch gut vorstellen. Leider sind mir die Busserl ein ganz kleines bißchen zu dunkel geworden; etwas heller würden sie besser aussehen.

Mohnbusserl

Quellenangabe:	Living at Home Nov. 2012 Erfaßt 30.11.2012 von Sus
Kategorien:	Plätzchen, Mohn, Aprikose, Sanddorn, Weihnachten
Mengenangaben für:	40 Stück

Zutaten:

100	g	Weiße Schokolade
100	g	Butter
100	g	Zucker
2		Eier
75	g	Mehl
50	g	Mohn; gemahlen
1	Teelöffel	Backpulver (gestrichen)
12		Soft-Aprikosen; getrocknet
75	g	Puderzucker
2-3	Eßlöffel	Sanddornsauce
80	kleine	Pralinenmanschetten aus Papier

Zubereitung:

Schokolade hacken und mit Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und erst Zucker, dann Eier mit einem Schneebesen gut unterrühren. Zum Schluß Mehl, Mohn und Backpulver untermischen.

Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Aprikosen vierteln. Je zwei Papiermanschetten ineinandersetzen und auf einem Backblech verteilen. Je 1 gehäuften Teelöffel Teig in eine doppelte Manschette geben und ein Aprikosenstück in die Mitte des Teigs drücken. Auf mittlerer Schiene 10-12 Minuten backen. Blech herausnehmen und Mohnbusserl auf Kuchengittern auskühlen lassen.

Für die Glasur Puderzucker mit Sanddornsauce zu einem dicken Guß verrühren. Einen kleinen Klecks auf die Mitte jedes Busserls geben und zu einem kleinen Kreis verstreichen.

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Neulich saß ich bei der Autowerkstatt meines Vertrauens und wartete auf neue Reifen. Neben einem Kaffee und ein paar Keksen konnte man sich natürlich auch mit Zeitschriften vergnügen. Neben aktuellen Auto- und Motorzeitschriften gab es auch eine etwas ältere Lifestyle-Zeitschrift mit ein paar ganz netten Plätzchen-Rezepten. Abschreiben? Och nö. Dann doch lieber die Kamera gezückt und zuhause das Photo durch ein OCR-Programm gejagt.



Die Plätzchen schmecken durch das neutrale, süße Eiweiß und den vielen Gewürzen so richtig schön weihnachtlich.

Wespennester

Quellenangabe:	Living at Home Nov. 2012 Erfaßt 30.11.2012 von Sus
Kategorien:	Plätzchen, Ei, Marzipan, Weihnachten
Mengenangaben für:	35 Stück

Zutaten:

100	g	Marzipanrohmasse
200	g	Mandelstifte
2		Eiweiß
		Salz
150	g	Puderzucker
1	Teelöffel	Kardamom; gemahlen
1	Teelöffel	Nelken; gemahlen
1	Teelöffel	Zimt; gemahlen
50	g	Pistazienkerne; gehackt
2	Eßlöffel	Getrocknete Berberitzen

Zubereitung:

Marzipanrohmasse mindestens 40 Minuten gefrieren. Inzwischen Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, dabei häufiger umrühren. Herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Marzipan grob reiben.

Ofen auf 150 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Eiweiß mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen. Puderzucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee ganz dick und glänzend ist. Kardamom, Nelken und Zimt unterrühren. Mandeln, Pistazien Berberitzen und Marzipan mit einem Teigspatel unterheben.

Mit zwei Teelöffeln kleine Teighäufchen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen, dabei etwas Abstand zwischen den Häufchen lassen. Auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten backen, sodaß sie leicht Farbe annehmen. Herausnehmen und auf Kuchengittern abkühlen lassen.

Anmerkung:

Pistazien hatte ich keine vorrätig und die Berberitzen (Alternative: gehackte Cranberries) sollten etwas Säuerliches einbringen - hat geklappt.

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... und hat einen gut gefüllten Plätzchenteller mitgebracht:



Er besteht zum Teil aus klassischen und zum Teil aus neuen Rezepten - im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr:

• Himbeer-Lebkuchen
• Mohnbusserl
• Quitten-Vanillekipferl (*)
• Limetten-Kokos-Stangen
• Aprikosenprinten
• Wespennester
• Vanillekipferl
• Quittenpaste

Es fehlen noch:

• Rumkugeln
• Knusper-Nuß-Plätzchen
• ?? (irgendwas mit Schokolade)

* Für die Quitten-Vanillekipferl gibt es kein Rezept:
Ich hatte gleichzeitig Vanillekipferl gebacken und für die Quittenpaste die Masse im Kochtopf gerührt. Einen Teil des Kipferlteiges habe ich nur so aus Spaß mit 2 Eßlöffeln Quittenmasse vermischt. Geschmacklich eine gute Idee, aber die Kipferl werden später etwas fester als normale Vanillekipferl.

Die restlichen Rezepte werde ich nach und nach veröffentlichen...

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