CorumBlog

Leberkäse gehört zu den Dingen, die ich mindestens einmal in meinem Leben selber machen will. Für das Blog-Event 'Oktoberfest' habe ich mich auch endlich getraut.

Die "offizielle" Methode (wie auch unten der Einfachheit halber im Rezept geschrieben) sieht vor, daß zuerst die verschiedenen Fleischsorten durch den Fleischwolfs gedreht werden und dann gegebenenfalls noch zusammen mit den anderen Zutaten in der Küchenmaschine püriert werden.

Tja, leider ist mein Fleischwolf seit unserem Umzug verschollen und war auch durch erneutes, intensives Suchen nicht aufzufinden. Da beschloß ich, das Fleisch mit dem Zerhacker-Aufsatz meines kleinen Handrührgerätes zu verarbeiten. Nie wieder! Der Aufwand ist einfach zu hoch: Eine kleine Handvoll gemischter Fleischstücke in den Mixer, dann auf den Knopf drücken, aber nicht länger als fünf Sekunden, denn sonst wird der Motor zu heiß, zehn Sekunden warten, bis der Motor abgekühlt ist, dann wieder drücken, ...., nachsehen, ob das Fleisch fein genug ist und dann aus dem Behälter in eine Schüssel geben. Und dann beginnt der Spaß mit der nächsten Handvoll Fleisch von vorne. Dazwischen immer mal wieder Zwiebel- und Knoblauchstücke mitmixen. Das Pürieren habe ich mir dann auch gespart; das Ergebnis ist ein mittelgrober Leberkäse.


Durch die Rinderleber ist ein kräftiger Lebergeschmack entstanden. Der Teil mit der Knoblauchwurst ist etwas trockener und krümeliger geworden, aber die Kombination mit der Pfefferminze macht sich richtig gut.


Links die Knoblauchwurst-Variante, rechts klassisch, davor die Petersilie, die ich viel zu spät im Kühlschrank fand.

Leberkäse

Quellenangabe:	Ausgedacht und erfaßt 03.10.2006 von Sus
Kategorien:	Leberkäse, Schwein, Leber, Fleisch
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

250	Gramm	Schweinehackfleisch
250	Gramm	Rinderleber; in kleine Stücke geschnitten
500	Gramm	Schweinefleisch, mager; in kleine Stücke geschnitten
200	Gramm	Speck; in Würfeln
2		Zwiebeln; grob gehackt
4		Knoblauchzehen, nicht zu klein; grob gehackt
2		Eier
50	Gramm	Mehl
		Oregano, frisch; gewaschen und gezupft
		Piment
		Muskat
		Salz & Pfeffer
		'Türkische' Version:
1/2	Bund	Pfefferminze; gewaschen und gezupft
2		türkische Knoblauchwürstchen; in kleine Stücke geschnitten
1		Peperoni, scharf; (Menge kommt auf die Schärfe und den eigenen Geschmack an); fein gehackt

Zubereitung:

Die verschiedenen Fleischsorten grob mit den Zwiebeln und dem Knoblauch mischen und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wenn der Leberkäse feiner werden soll, die Masse mit einer Küchenmaschine pürieren.

Den Backofen auf 180°C Umluft oder 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Eier mit den Gewürzen, dem Mehl und den Kräutern über die Fleischmasse geben und kräftig verrühren. Abschmecken nicht vergessen.

Eine Kastenform entweder einfetten oder gleich eine Silikonform verwenden. Eine Hälfte des Fleisches in die Form geben, so daß nur die Hälfte der Form gefüllt wird und seitlich(!) noch Platz bleibt.

Danach für die türkische Variante die Knoblauchwurst, die Minze und die Peperoni ebenfalls zerkleinern und unter den restliche Fleischteig mischen. Die Masse in die noch freie Fläche der Kastenform drücken. Die Oberfläche glattstreichen.

Die Form in den Backofen geben und 50-60 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit eventuell mit Alufolie abdecken. Mit einem Holzspieß prüfen, ob das Fleisch gar ist.

Anmerkung:

Die Variation habe ich mir selbst ausgedacht; ich bezweifle, daß in der Türkei Leberkäse (mit viel Schweinefleisch) hergestellt wird.


Dazu Spiegelei, Pommes Frites mit Ketchup und ein Bier! Ein grüner Salat sorgt für Vitamine.

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Frei nach der zitierten Quellenangabe habe ich das folgende Rezept für das Garten-Koch-Event Rote Bete fabriziert:

Rote Bete mit Zwiebeln (Shorbedar chukander)

Quellenangabe:	Aus dem Internet Nach: Madhur Jaffrey - Indisch Kochen, Gerichte und ihre Geschichte
Kategorien:	Gemüse, Zwiebel, Vegetarisch, Rote Bete, Frisch
Mengenangaben für:	4 Portion(en)

Zutaten

350	Gramm	Rote Bete
4	größere	Tomaten
100	Gramm	Champignons, frisch
4	Esslöffel	Pflanzenöl
1	Teelöffel	Kreuzkümmelsamen
1	Teelöffel	Koriandersamen
2		Knoblauchzehen; fein gehackt
3		Zwiebeln; grob gehackt
1	Teelöffel	Weizenmehl
2	Prise	getrocknetes Chili; gemahlen
250	Milliliter	Wasser
		Salz

Zubereitung:

Die Rote Bete schälen und in Stücke schneiden. Die Tomaten enthäuten (entfiel wegen Timing Problemen aus organisatorischen Gründen) und fein zerkleinern. Die Champignons putzen und vierteln.

In einem Topf das Öl bei mittlerer Wärme erhitzen. Den Kreuzkümmel und den Koriander in Mörser grob zerkleinern und in das heisse Öl einstreuen und kurz brutzeln lassen. Den Knoblauch zugeben und umrühren, bis er eine goldgelbe Farbe annimmt. Die Zwiebeln zufügen und weitere zwei Minuten rühren. Das Mehl einstreuen und erneut eine Minute rühren. Die Rote Bete, die Tomaten, Chili, Wasser und Salz zugeben.

Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen, bis die Rote Bete weich sind.

Den Deckel abnehmen, auf mittlere Hitze bringen und alles ohne Deckel etwa sieben Minuten ruhenlassen, bis die Sauce leicht eindickt.

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Dazu gab es Geschnetzeltes vom Schwein, ebenfalls mit Champignons und Kreuzkümmel in der Pfanne angebraten und Lángos (noch heiß) vom alljährlichen Griesheimer Zwiebelmarkt. Um das indisch- ungarisch- hessische Cross-over perfekt zu machen, gab es dazu einen sauergespritzten Apfelwein.

Die klassische Variante, (selbstgeerntete) Auberginen zu verarbeiten:


Links mit Käse, rechts ohne.

Moussaka

Quellenangabe:	Zusammengefaßt aus mehreren Rezepten 24.09.06 von Sus
Kategorien:	Auflauf, Hackfleisch, Aubergine, Griechenland
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

500	Gramm	Auberginen
		Salz
		Mehl
		Olivenöl
4		Tomaten
2		Zwiebeln
500	Gramm	Rinderhackfleisch
3		Knoblauchzehen
1	Esslöffel	Tomatenmark
1/4	Teelöffel	Piment
		Chili oder frische Peperoni, scharf
2	Esslöffel	Petersilie, frisch; gehackt
2	Esslöffel	Oregano, frisch; gehackt
1	Teelöffel	Thymian, frisch; gehackt
1	Esslöffel	Basilikum, frisch; gehackt
		Salz und Pfeffer
	Sauce
250	Milliliter	Schlagsahne
3		Eier
		Muskat
50	Gramm	Ziegenkäse, hart

Zubereitung:

Die Auberginen waschen und in Scheiben schneiden, mit Salz würzen und ca. 30 Minuten einziehen lassen. Danach ein wenig ausdrücken und in Mehl wenden. Öl in eine Pfanne geben, erhitzen und darin die Auberginen nach und nach alle leicht braun backen. Die gebratenen Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenpapier legen.

Die Tomaten mit heißem Wasser übergießen, nach 30 Sekunden das Wasser abschütten, dann die Tomaten unter kaltem Wasser kurz abschrecken und die Haut abpellen. Eine Hälfte grob würfeln, die andere Hälfte in Scheiben schneiden.

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Das Hackfleisch zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Die gewürfelten Tomaten, das Tomatenmark, Gewürze und einen Teil der Kräuter hinzufügen und alles bei geringer Hitze ca. 15 Minuten schmoren lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer flachen Auflaufform abwechselnd Auberginen, Fleisch und Tomatenscheiben schichten. Dazwischen die restlichen Kräuter verteilen.

Für die Sauce die Eier mit der Schlagsahne verrühren und würzen. Die Masse gleichmäßig über den Auflauf gießen. Mit geriebenem oder gestückeltem Käse belegen.

Den Auflauf ca. 45 Minuten lang backen, bis die Eiersahne deutlich fest ist und sich eine knusprig goldgelbe Kruste gebildet hat.

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Im Kochtopf hat das neue Koch-Blog-Event XVII begonnen: Alles dreht sich um das Oktoberfest und die beginnende Herbst-Saison.

... daß ich Himbeeren liebe?

Himbeer-Sacher-Torte

Quellenangabe:	Ausgedacht und erfaßt 11.09.2006 von Sus
Kategorien:	Kuchen, Schokolade, Himbeere
Mengenangaben für:	1 Kuchen

Zutaten:

120	Gramm	Blockschokolade
100	Gramm	Butter
110	Gramm	Puckerzucker
5		Eigelb (Größe M)
2	Packung	Vanillezucker
4		Eiweiß (Größe M)
100	Gramm	Mehl
120	Gramm	Mandeln; feingemahlen
	Füllung
400	Gramm	Himbeeren
100	Gramm	Zucker
100	Gramm	Marzipan
	Dekor
200	Gramm	Schokoladenguß-Glasur
15		Himbeeren; frisch

Zubereitung:

Die Himbeeren zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Die entstehende Flüssigkeit unter ständigem Rühren eine gute halbe Stunde reduzieren. Die Masse mit einem Passierstab durch ein Sieb streichen, um die Kernchen zu entfernen.

Elektro-Ofen auf 175°C vorheizen. Bei einer Springform den Boden einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Bei einer Silikonform ist das nicht nötig.

Butter mit 40 g Puderzucker, Vanillezucker  und Eigelben schaumig rühren. Die Schokolade entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle vorsichtig verflüssigen und unterrühren. Eiweiße mit übrigem Puderzucker steif schlagen, mit gesiebtem Mehl und Mandeln unterheben. Teig einfüllen und glatt streichen. Bei 175°C (Gas: Stufe 2) 40-50 Minuten backen.

Den Biskuit gut auskühlen lassen! Mit einem Bindfaden einmal waagrecht durchschneiden. Beide Hälften auf der Innenseite dick mit der Himbeermasse bestreichen, so daß diese gut in den Teig eindringt. Das Marzipan mit den Händen weichkneten und das untere Kuchenteil damit bedecken. Die obere Hälfte wieder darauf setzen..

Die Glasur erwärmen und auf dem Kuchen verteilen. Wenn der Kuchen am selben Tag serviert wird, gleich die Himbeeren auf den noch weichen Guß setzen. Wenn der Kuchen erst am folgenden Tag serviert wird, von der Glasur etwas zurückbehalten und erst dann die Himbeeren mit Tröpfchen weichen Gusses befestigen.

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Da meine Form etwas kleiner als eine übliche Springform ist, blieb vom Teig noch etwas übrig. Deshalb sind unten rechts noch zwei Himbeer-Sacher-Muffins zu sehen.

Und hiermit reiche ich dieses Rezept beim Blog-Event Beeren ein.

... diesmal mit roten Johannisbeeren und weißer Schokolade.

Johannisbeer-Muffins mit weißer Schokolade

Quellenangabe:	Inspiriert durch das Internet (*) Ausgedacht und ausprobiert 26.08.2006 von Sus
Kategorien:	Muffin, Backen, Johannisbeere, Schokolade
Mengenangaben für:	6 Stück

Zutaten:

60	Gramm	Weizen-Vollkornmehl
70	Gramm	Weizenmehl
1	Teelöffel	Backpulver
1	Packung	Vanillezucker
200	Gramm	Weiße Crispy-Schokolade
250	Gramm	rote Johannisbeeren
1		Ei
70	Gramm	Brauner Zucker
40	Milliliter	Sonnenblumenöl
125	Milliliter	Buttermilch

Zubereitung:

Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben und mit dem Backpulver mischen. Das Ei verquirlen, Zucker, Vanillezucker, Öl und Buttermilch dazugeben. Gut verrühren und unter die Mehlmischung geben. 3/4 der Schokolade kleinhacken und mit den Johannisbeeren (ein paar Beeren übrigbehalten!) vorsichtig unterheben. Den Teig in eine gefettete Muffins-Backform füllen (oder in Papierförmchen) und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Celsius 20 bis 25 Minuten backen. Die fertigen Muffins noch ein paar Minuten in der Form ruhen lassen und dann herausnehmen.

Das restliche Viertel der Schokolade schmelzen und die Muffins damit überziehen. Mit Johannisbeeren verzieren.

(*) Die Idee mit der weißen Schokolade stammt von Datenhamster.org

Anmerkung:

Die Schokolade nicht offen herumliegen lassen! Es könnte sein, daß der Liebste sie ad hoc zu seiner Lieblingsschokolade erklärt und man plötzlich nicht mehr genügend Material hat, um die Muffins zu verzieren, und noch schnell eine zweite Tafel besorgen muß!

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Wenn man den Garten voller leckerer, garantiert biologisch-dynamischer Agrarerzeugnisse hat, sollte man diese auch verarbeiten:



Dieser Auflauf kann wahlweise mit oder ohne Käse hergestellt werden. Auf dem Bild ist die überbackene Hälfte zu sehen. Für eine rein käsefreie Version wird etwas mehr Ei benötigt.

Kartoffel-Zucchini-Auflauf

Quellenangabe:	Ausgedacht & ausprobiert von Sus
Kategorien:	Auflauf, Kartoffel, Zucchini, ohne Käse
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

3	kleine	Zucchini
500	Gramm	Kartoffeln
4		Tomaten
100	Gramm	Speckwürfel
4		Eier
		Öl
		Frische Kräuter (hier: Thymian, Oregano, Rosmarin)
1		Knoblauchzehe
		Salz, Pfeffer
		Überbacken:
4	Scheiben	Gouda, mittelalt

Zubereitungsanweisungen:

Die Kartoffeln ankochen, abschrecken und schälen. Die Zucchini schälen. Kartoffeln, Zucchini und Tomaten in Scheiben schneiden.

Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, die geputzten und gehackten Kräuter und Knoblauch dazugeben.

Eine Auflaufform zuerst mit einer Lage Kartoffelscheiben auslegen, darauf eine Lage Zucchinischeiben und darauf eine Lage Tomatenscheiben. Ein paar Tropfen Öl, Salz, Pfeffer und ca. die Hälfte der Speckwürfel darübergeben. Danach ein Drittel des Eigemischs darüber verteilen.

Diesen Schritt solange wiederholen, bis entweder alles Gemüse verbraucht ist oder die Auflaufform überläuft. Die oberste Lage sollte aus Tomatenscheiben bestehen.

Für eine käsefreie Version kann die Auflaufform jetzt für 30 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen gestellt werden. Käsefreunde hacken vorher noch den Gouda in kleine Stückchen und verteilen ihn über den Tomaten.

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Weil ich's nicht lassen kann, habe ich für das Garten-Koch-Event Feige noch ein Rezept ausprobiert. Diesmal sind es keine Feigen aus dem hiesigen Garten, sondern aus dem Supermarkt. Interessanterweise sind diese Woche fast überall Feigen im Angebot. Die hätten die ruhig eins bis zwei Wochen eher haben können.


Meine Feigen waren für die Töpfchen ein wenig zu groß, so daß sich der Blätterteig nicht wie geplant ausbreiten konnte. Geschmeckt hat's uns aber trotzdem.

Feige im Bademantel

Quellenangabe:	Ausgedacht & ausprobiert 27.08.2006 von Sus
Kategorien:	Dessert, Backen, Feige, Blätterteig
Mengenangaben für:	2 Portionen

Zutaten:

2		Feigen
2	Scheiben	Blätterteig (ca. 15x15 cm)
50	Gramm	Marzipan
200	Gramm	Vanillepudding

Zubereitung:

Die Blätterteigscheiben auftauen lassen. Je eine Scheibe in ein Auflaufförmchen (oder feuerfestes rundes Schüsselchen) legen, so daß noch genügend Teig übersteht.

Das Marzipan weichkneten und die Innenseite des Blätterteigs damit auskleiden. Den Boden des Blätterteigs mit etwas Vanillepudding bedecken. Darauf jeweils eine Feige setzen und mit dem überstehenden Blätterteig einpacken.

Die Förmchen für ca. 10-15 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen geben.

Aus den Förmchen nehmen und mit dem restlichen Vanillepudding garnieren.

Anmerkung:

Das Rezept heißt 'Feige im Bademantel' deshalb, weil heutzutage wohl keiner mehr einen Schlafrock besitzt. :-)

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Es blubbert im Topf:

Quetsche-Ladwersch (Zwetschgen-Latwerge)

Quellenangabe:	Ausgedacht & ausprobiert 24.08.2006 von Sus
Kategorien:	Eingemacht, Aufstrich, Frucht, Zwetschge, Latwerge
Mengenangaben für:	3 Gläser

Zutaten:

750	Gramm	Zwetschgen
300	Gramm	Nektarinen (mußten weg :-))
5		Mirabellen (*)
250	ml	Wasser
150	Gramm	brauner Rohrzucker; evtl. mehr
3		Kardamomkapseln; die Kerne im Mörser zerkleinert
		Zimt; frisch gemahlen

Zubereitung:

Zwetschgen und Nektarinen schälen, entkernen und ggf. in Stücke zerkleinern.

Mit dem Zucker in eine große Schüssel geben und für einige Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Den entstandenen Saft mit dem Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Ca. 30 Minuten einkochen, bis Sirup entsteht. Wenn jemand das zu lange dauert, kann man mit noch ein bißchen Zucker nachhelfen.

Das Obst zu dem Sirup in den Topf geben und solange köcheln, bis es völlig weich ist. ((*)Hier waren ein paar Mirabellen etwas verspätet der Meinung, daß sie auch den Winter erleben wollten. Nachdem sie sich ebenfalls ausgezogen hatten, sprangen sie mit einem kräftigen Juchhu in die Fluten! Platsch!). Dann den Topf vom Herd nehmen und die Masse mit einem Stabmixer pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken und rührenderweise weiter einkochen lassen.

In saubere Gläser füllen und verschließen. Bald verzehren.

Anmerkung:

Dies war die Kurzanleitung. Eine etwas ausführlichere Anleitung findet sich hier.

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In meinem Beitrag Sommer auf's Brot habe ich ein Rezept für sog. "Fruit Butter" nachgekocht. Melissa schreibt, daß dies eine Erfindung der deutschen Einwanderer nach Pennsylvania sei, um die Apfelernte besser lagern zu können.

Durch Zufall stieß ich am Wochenende auf einen Beitrag in einem ursprünglich englischen Kochbuch (Marye Cameron-Smith - Spaß am Einmachen), in dem unter anderem gesagt wird, daß diese Zubereitungsmethode in Großbritannien und Deutschland schon sehr lange weit verbreitet ist. Und siehe da: sie hat recht! Es handelt sich um nichts anderes als "Latwerge" bzw. "Ladwersch". Hier in Hessen wird der Name hauptsächlich für Quetschemus Pflaumenmus verwendet, aber bekannt sind auch Varianten mit Äpfeln, Birnen, Holunder.

Ursprünglich bedeutete Latwerge Dicksaft oder Sirup und stammt aus dem Lateinischen (elect(u)arium = Heilsaft) bzw. Griechischen (ελεικτον = (flüssige) Arznei (zu gr. εκλειχειν = auslecken)).

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