CorumBlog

... so alles wieder zum Vorschein kommt, wenn die Blätter verschwinden ...

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Es ist der dritte Donnerstag im November - traditionell der Tag, an dem der Beaujolais Primeur zum ersten Mal verkauft werden darf. Und welches Ereignis wäre passender zum Koch-Event XXIX: Bistroküche?

Ich glaube, das letzte Mal, daß ich ein echtes französischen Bistro von innen gesehen habe, ist ca. 20 Jahre her. Ich fuhr mit meiner besten Freundin im Nachtbus nach Paris. Morgens um sechs kamen wir an: müde und hungrig. In einem Bistro irgendwo in Paris, welches um diese Uhrzeit schon geöffnet hatte, bestellten wir uns "deux café au lait et deux croissants". Am frühen Abend fuhr der Bus wieder zurück und an eine Mahlzeit dazwischen kann ich mich nicht mehr erinnern. Soviel zu meinen kulinarischen Kenntnissen der französischen Bistro-Küche.

Während der letzten Wochen habe ich lange überlegt, was denn in einem Bistro serviert werden könnte. Irgendwie hatte ich a) Baguettes im Sinn und b) immer ein Bild vor Augen, in dem um die Mittagszeit viele Menschen möglichst schnell einen Kaffee, einen Wein und/oder etwas zu Essen haben möchten.

Was liegt da näher, als diesen hungrigen Menschen belegte Baguettes in die Hand zu drücken?



Ein richtiges Rezept gibt es diesmal keins. Ein Baguette wurde in ca. 15 cm lange Stücke zerteilt, die dann der Länge nach halbiert wurden. Alle Teile sind ganz dünn mit etwas Kräuterbutter bestrichen und dann mit Eichblattsalat belegt.

Links vorne: Französische Salami pur porc mit französischen (Zufall!) Tomaten und Zwiebelsprossen.

Dahinter: Französischer Ziegenweichkäse mit Cranberries (Hey, schmeckt echt gut!)

Ganz hinten: Thunfischpaste aus einer Dose Thunfisch im eigenen Saft, einem zerkleinerten hartgekochten Ei, Basilikum, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer - alles mit dem Stabmixer zerkleinert und mit Limettensaft abgeschmeckt. Eigentlich hätten da ein paar Oliven dazugehört, mais "Je suis désolée, Madame, pas d'olives aujourd'hui".

Rechts noch einmal das gleiche bis auf den "Jambon de Paris" (naja, gekochter Schinken halt) für den Nicht-Käse-Esser.

Dazu den bereits erwähnten Beaujolais. Santé !

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Tags: Rezept, Baguette, Bistro, Blog-Event

Letztes Jahr blühte meine Topinambur - dieses Jahr nicht, weiß der Geier, warum. Aber Knollen wurden mal wieder wie am Fließband produziert, darunter auch das nette Wesen hier rechts.
Ich hoffe ja auf viele neue Rezepte im aktuellen Garten-Koch-Event "Topinambur", damit wir der Flut auf leckere Art und Weise Herr werden können.

Mein Liebster wünschte sich eigentlich ganz normale Kassler mit Kraut und ich konnte mal wieder nicht anders und habe variiert. Die süßlich-scharfe Sauce hat sehr gut zum leicht salzigen Fleisch und zum Sauerkraut gepaßt. Nächstes Mal (Ja, darf ich! ) werde ich mehr Sauce anrühren und auch die Kartoffeln bzw. Topinambur damit bestreichen.

Virginia-Kassler mit Topinambur

Quellenangabe:	Frei nach kochen&geniessen 11/2007 07.11.07 von Sus
Kategorien:	Fleisch, Kassler, Topinambur, Sauerkraut
Mengenangaben für:	6 Portionen

Zutaten:

750	Gramm	Topinambur
750	Gramm	Kartoffeln
3		große Zwiebeln
3-4	Eßlöffel	Öl
		grobes Meersalz
		Pfeffer
1	kg	Kassler-Kotelett-Braten (ohne Knochen)
3	Eßlöffel	Barbecuesauce (Flasche)
3	Eßlöffel	Whiskey (irischer, daher mit 'e')
2	Eßlöffel	Brauner Zucker
1	Teelöffel	getrockneter Majoran
		Cayennepfeffer
1/2	Teelöffel	Knoblauchpulver
		evtl. Majoran zum Garnieren
		Sauerkraut:
1	kg	Sauerkraut
1		Zwiebel
2		Lorbeerblätter
4		Wacholderbeeren; leicht gequetscht
2		Nelken
		Apfelwein
1	Teelöffel	Instant-Gemüsebrühe
		Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln unter Wasser gründlich bürsten und in Stücke wie für Salzkartoffeln schneiden. Topinambur ebenfalls bürsten, ggf. schälen und wie die Kartoffeln zerteilen.
Zwiebeln schälen und der Länge nach vierteln bzw. sechsteln. Alles auf einer Fettpfanne verteilen. Mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Fettpfanne auf die unterste Schiene in den vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175°C / Umluft: 150°C / Gas: Stufe 2) schieben. Den Kassler auf den Rost setzen und direkt darüberschieben. Alles zunächst 50-60 Minuten braten.

Barbecuesauce, Whiskey, Zucker, Majoran, Knoblauch und etwas Cayennepfeffer verrühren. Kassler dick damit bestreichen. Ca. 15 Minuten weiterbraten.

Ofen hochschalten (E-Herd: 225°C / Umluft: 200°C / Gas: Stufe 4) und den Kassler 5-10 Minuten knusprig braten.

Herausnehmen und etwas ruhen lassen; dann aufschneiden. Mit dem Ofengemüse anrichten und garnieren.

Sauerkraut:
Zwischenzeitlich die Zwiebel schälen und klein schneiden und mit etwas Fett glasig dünsten. Mit Apfelwein und Gemüsebrühe ablöschen. Vom Sauerkraut ca. 1/10 zurückbehalten; den Rest in den Topf geben. Die Gewürze hinzufügen.

Unter gelegentlichem Umrühren ca. 30 Minuten köcheln lassen; wenn nötig, etwas Apfelwein hinzugeben. Vor dem Servieren das rohe Sauerkraut unter das gekochte mischen.

Anmerkung:

- Da die Topinambur sehr frisch und relativ glatt waren, war das Schälen kaum nötig.
- Ich habe bereits nach einer Viertelstunde angefangen, den Braten mit der Sauce zu bestreichen, und dann regelmäßig alle fünf Minuten.
- Für kleine Mengen Knoblauch verwende ich getrocknete Knoblauchflocken in einer Mühle. Das schmeckt frischer als gemahlen gekauftes Knoblauchpulver.

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Tags: Rezept, Kassler, Topinambur, Sauerkraut, Blog-Event

Im Kochtopf läuft gerade eine Diskussion, warum es so wenige kochende Männer mit Foodblogs gibt. Unter anderen ist ein Argument, daß der Mann als solches () durch seinen Job viel zu wenig Zeit hat, um neben dem Kochen auch noch zu bloggen. Was macht dann bloß die Frau an sich (), die einen Fulltime-Job hat, gerne kocht und auch noch bloggen möchte? Eben: Das Sonntagsessen von vorletztem Wochenende erst heute online bringen:

... Es wird Herbst. ... Die Lust auf deftige Mahlzeiten wächst. ... Im Gefrierschrank wartet noch ein Stück Hirschkeule auf ihren Verbrauch. ... Im Gärtnerblog wird immer noch laut nach Rezepten mit Cranberries gerufen. ... Auf dem Markt wurden die letzten frischen Bohnen angeboten. ... Was liegt also näher als ...

Hirschgulasch mit Spätzle und grünen Bohnen

Da ich trotz diesem dieses und einem eines noch folgenden Beitrags immer noch ein paar Früchte übrig hatte, kam ich auf die Idee, eine Beilage aus karamellisierten Cranberries herzustellen.

Fruchtige Beilagen zu Fleischgerichten sind schon seit meiner Kindheit nicht so mein Ding. Dies hat sich hier leider wieder bestätigt: Das Cranberry-Kompott alleine war wirklich sehr lecker, aber als Beilage bitte nicht zu Fleisch mit Sauce sondern solo oder zu Vanilleeis.

Die Spätzle waren sehr lecker, aber wohl jede schwäbische Hausfrau hätte mich ob der Zubereitungsmethode gesteinigt ausgeschimpft:

Man nehme ein kleines Sieb mit Löchern >= 3mm, einen elektrischen Passierstab, einen Spätzleteig und einen Gehilfen, der sowohl photographiert als auch die fertigen Spätzle aus dem kochenden Wasser schöpft. Was soll ich sagen? Es hat funktioniert.

Saftiges Hirschgulasch

Quellenangabe:	Diverse Quellen im Internet Erfasst 21.10.07 von Sus
Kategorien:	Wild, Hirsch, Gulasch
Mengenangaben für:	4 Portionen

Zutaten:

1	Kilo	Hirschgulasch
4		Zwiebeln
3		Lorbeerblatt
3		Wacholderbeeren
500	Milliliter	Rotwein
1-2		Karotten
200	Gramm	Sellerie
100	Gramm	Speckwürfel
2	Esslöffel	Öl
		Salz, Pfeffer
250	Milliliter	Wildfond (ggf. auch Rinderbrühe)
3	Esslöffel	Cranberry-Relish
1-2	Esslöffel	Speisestärke
		Cranberry-Relish:
50-100	Gramm	Brauner Rohrzucker
1	Handvoll	Cranberries
		Orangensaft; frisch gepreßt

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Das Gulasch mit den Zwiebeln und den Gewürzen in Rotwein einlegen und ca. 4-6 Stunden ziehen lassen.

Das Gemüse waschen und schälen und in kleine Stücke schneiden.

Das Gulasch aus der Flüssigkeit nehmen und etwas abtrocknen. Öl in einem großen Topf erhitzen. Speck, Gemüse und Gulasch darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebeln ebenfalls kleinschneiden und dazugeben. Mit der Marinade und Fond ablöschen. 90-120 Min. schmoren. Dabei immer mal wieder Rotwein und/oder Fond nachgeben und stetig umrühren.

Wenn das Fleisch gar genug erscheint, aus der Flüssigkeit herausnehmen und im Backofen warm stellen. Die Flüssigkeit entweder durchpassieren oder mit dem Rührstab bearbeiten. Etwas Relish in die Sauce rühren. Wenn notwendig, die Sauce mit etwas Stärke binden. Abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und bis zum Servieren warm stellen.

Cranberry-Relish (vorbereitet):
In einer Pfanne den Zucker zum Schmelzen bringen. Unter ständigem Rühren die Cranberries dazugeben, bis die meisten Beeren geplatzt sind. Dabei immer wieder mit etwas Orangensaft ablöschen und weiterrühren. Aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Spätzle

Quellenangabe:	Mein eigenes Schulkochbuch der 10. Klasse
Kategorien:	Nudeln, Spätzle, Beilage
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

1/2-3/4	Pfund	Mehl (ich habe diesmal Weizenvollkornmehl verwendet)
4		Eier; (oder mehr)
1	Teelöffel	Salz
2	Esslöffel	Grieß; (1 Esslöffel Grieß : 2 Eier)
1/8	Liter	Wasser
		Salz

Zubereitung:

Das Mehl und den Grieß in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Dorthinein die Eier geben, dann das Wasser und das Salz. Dies miteinander verrühren, bis es Blasen gibt (bzw. der Teig muß kleben), Mit Spätzlemaschine jeweils eine Portion in kochendes Salzwasser (Topf 3/4-voll) geben. Wenn sie auftauchen, sofort in kaltes Wasser geben und abspülen, abtropfen lassen.

Evtl. mit etwas Margarine in einer Pfanne bräunen und dann auf den Tisch bringen.

Anmerkung:

- Den Grieß habe ich weggelassen. Die Sache mit dem kalten Wasser habe ich auch schon immer für etwas fragwürdig gehalten, denn dadurch werden die Spätzle viel zu schnell kalt.

- Zusätzlich habe ich eine Handvoll frischer Champignons in dünne Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit ganz wenig Fett leicht angebraten und über die Spätzle verteilt.

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Technorati: Rezept, Wild, Gulasch, Nudel, Cranberry, Spätzle

Sus - das Rein-ho-bush-fro-con-at-lion

Via Vorspeisenplatte und Leicht & Sinnig.

Zu finden bei den New Yorker Zoos.

Nach Erledigen der lästigen Herbstpflichten wie Gartenstühle und Sonnenschirme in den Keller tragen, Pflanzen - wegen Frostgefahr - zuerst im Wohnzimmer unterbringen, um sie dann im Haus und im Keller zu verteilen, gab es letztes Wochenende eine Belohnung in gemütlicher Runde:

Versunkener Apfelkuchen mit Cranberries

Quellenangabe:	Frei nach: Elke Blome: Backen, was allen schmeckt, Falken-Verlag, 1984 Gebacken 14.10.07 von Sus
Kategorien:	Kuchen, Backen, Rührteig, Apfel, Cranberry
Mengenangaben für:	1 Rezept

Zutaten:

		Teig:
200	Gramm	Butter oder Margarine
200	Gramm	Zucker
3		Eier
100	Milliliter	Schlagsahne
50	Gramm	Cranberries; halbiert
2		Ungespritzte Zitronen; abgeriebene Schale und Saft
400	Gramm	Mehl
1	Päckchen	Backpulver
	etwas	Milch
		Belag:
2	grosse	Säuerliche Äpfel; (z.B. Boskop)
50	Gramm	Cranberries; ganz
		Außerdem:
		Fett für die Form

Zubereitung:

1. Die weiche Butter oder Margarine und Zucker in eine Rührschüssel geben und schaumig schlagen.

2. Nacheinander die Eier und die abgeriebene Zitronenschale unterrühren.

3. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und langsam unterrühren. Bei Bedarf Milch hinzufügen. Die halbierten Cranberries unterrühren.

4. Den Teig auf ein gefettetes rechteckiges Kuchenblech oder in eine große runde Kuchenform (30cm Durchmesser) geben und glattstreichen.

5. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden.

6. Die Außenrundungen gleichmäßig mit einem Küchenmesser einschneiden (einkerben) und die Apfelstücke sofort mit Zitronensaft bepinseln, damit sie nicht braun anlaufen.

7. Die Apfelstücke mit der Rundung nach oben auf dem Kuchenteig verteilen. Die ganzen Cranberries zwischen den Äpfeln plazieren. Die Früchte dabei ruhig ein wenig in den Teig drücken.

8. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens (E: 225°C, G: 4) einschieben und den Kuchen in etwa 30 Minuten backen.

Anmerkung:

Meine Backform hat einen Durchmesser von 26cm, daher war der Teig höher und die Backzeit betrug ca. 40 Minuten (Stäbchenprobe).

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Tags: Rezept, Kuchen, Backen, Apfel, Cranberries, Blog-Event

... der merkwürdigen Art.

Heute morgen mitten vor der Eingangstür des Supermarkts entdeckt:



Von dort habe ich sie erst mal gerettet und photographiert. (Ja, ich weiß jetzt auch, daß eine dunkle Raupe auf dunklem Autositz nicht besonders gut rüberkommt.)

Jetzt stellen sich natürlich viele Fragen:

Woher kommt sie? Wohin geht sie? Warum verbringt sie dazwischen soviel Zeit mit den Tragen von Digitaluhren?

Wie heißt sie? Wie ist sie vor den Supermarkt gekommen? Wo wäre sie lieber? Was wird einmal aus ihr?

Ich habe sie in das nächste Gebüsch mit dichtem Unterholz und Blättern auf dem Boden gesetzt. Ich hoffe, da fühlt sie sich bis nächstes Jahr wohl.

Beim Zubereiten der diesjährigen Quittenpaste (oder auch Quittenbrot genannt) mußte ich zu meiner Schande feststellen, daß die Vorräte von letztem Jahr noch nicht ganz verbraucht waren. So geht's halt, wenn man etwas wie einen Schatz hütet.

Nach vorsichtigem Probieren waren die Quittenpastestücke zwar etwas trocken, aber durchaus noch genießbar. Deshalb habe ich mein bereits mehrfach erprobtes Rezept für Rosinenbrot verwendet und die Rosinen durch eingeweichte Quittenpaste-Stückchen ersetzt.

Mit Butter und/oder Nuß-Nougat-Creme bestrichen: Lecker!

Quittenbrot-Brot

Quellenangabe:	Anleitung des BBA, 14.10.2007 von Sus
Kategorien:	Brot, Backen, BBA, Quitte
Mengenangaben für:	1 Brot

Zutaten:

400	ml	Milch; lauwarm
50	Gramm	Weiche Butter
750	Gramm	Weizenmehl
4	Teelöffel	Zucker
1/2	Teelöffel	Salz
4	Teelöffel	Zimt
1	Päckchen	Trockenhefe
		Nach dem Signalton zugeben:
1	Tasse	Quittenbrot; gehackt

Zubereitung:

Das Quittenbrot klein schneiden oder hacken und in einer Schüssel mit einem Eßlöffel Wasser einweichen.
Zuerst die Milch mit der Butter, dem Zucker und der Hefe in den BBA geben. Nach ein paar Minuten die übrigen Zutaten dazu geben und diesen mit Programm "Süßes Brot" oder "Weißbrot" starten. Beim Signalton (so nach 20 Minuten) die Quittenstückchen mitsamt der Flüssigkeit zugeben.

Gegen Ende der Backzeit aufpassen, daß das Brot nicht zu dunkel wird.

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Technorati: Rezept, Brot, Backen, BBA, Blog-Event, World Bread Day

Also, wenn ich ehrlich sein soll, mag ich keine Walnüsse. Deswegen habe ich auch lange gedacht, an diesem Koch-Event nicht teilzunehmen. Dann bekam ich aber am Wochenende auf dem Markt ein sogenanntes "türkisches Walnuß-Pesto" zu probieren, welches gar nicht mal so schlecht geschmeckt hat. Das Rezept habe (natürlich) ich nicht bekommen, deshalb habe ich mir was Eigenes ausgedacht.

Weil dieses Jahr alle Walnußbaum-Besitzer über die reiche Ernte stöhnen, bekam ich kurzfristig die Walnüsse nachgeschmissen netterweise geschenkt.

Lammsteaks mit roter Walnußkruste

Quellenangabe:	14.10.2007 von Sus
Kategorien:	Walnuß, Tomate, Lamm, Pesto
Mengenangaben für:	3 Portionen

Zutaten:

6		Lammsteaks
		Paste:
150	Gramm	Walnußkerne
50	Gramm	getrocknete Tomaten
4		Knoblauchzehen
1	Messerspitze	Harissa
5-8		Pfefferminzblätter
1	Schuß	Olivenöl (oder Walnußöl)
1/2	Teelöffel	Kreuzkümmel; gemahlen
		Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Walnußkerne zusammen mit den Tomaten, der Minze und den Knoblauchzehen im Mixer zu einer Paste zerkleinern. Die Walnüsse sondern dabei Öl ab. Sollte es trotzdem zu trocken sein, vorsichtig etwas Olivenöl (oder eben Walnußöl, wenn man denn welches hat) zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken.

Die Lammsteaks mit ca. der Hälfte der Paste dick einreiben und gut zwei Stunden ziehen lassen.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Steaks von beiden Seiten mitsamt der Paste für 3 Minuten anbraten.

Zum Servieren mit einen Löffel kleine Bällchen der Paste auf den Teller geben.

Dazu gab es Kartoffel-Zucchini-Gratin mit und ohne Ziegenkäse.

Anmerkungen:

- Das Harissa kann durch beliebige andere Scharfmacher ersetzt werden. Die Paste soll würzig sein, aber nicht zu scharf.
- Die Walnüsse nicht zu lange mixen, sonst kann die Masse bitter werden.

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Technorati: Rezept, Walnuß, Lamm, Blog-Event